麵輪

麵輪是麵筋粉和麵粉攪和成麵漿，再製成麵糰，再經過油炸脫水處理，製成乾貨，所以非常硬，方便保存。由於是油炸製品，所以麵輪不能放太久，否則會有一股油耗味。購買時應注意新鮮的麵輪聞起來有一股香酥味，不會有油垢味；另外，顏色太深的麵輪表示炸得太焦，吃起來會有焦味且不健康，但顏色也不能淡到有點發白，因為那樣的麵輪會不夠香。

麵輪很耐煮，煮久了就比較軟也很好吃，不過也可以不把它煮軟，那樣吃起來嚼勁不錯，口感很好。我喜歡選又圓又厚的麵輪，它會吸很多的湯汁，不要放太鹹，吃起來有股滿足的感覺。麵輪煮素菜、葷菜都可口，尤其用在素食料理特別多，可以和其他的食材一起滷，可作成許多口味的滷菜，這樣一鍋燒麵輪，可葷、可素，只要把一些不算素菜的辛香料剔除，就成了素食料理，而且可以當滷菜，也可以煮火鍋，好吃又方便。

麵輪是油炸後的產品，很硬，因此一般都是用冷水或是溫水浸泡一段時間，使它變軟才能下鍋去煮。我想油炸後的產品比較不健康，先用清水煮滾，再熄火浸泡約一個小時，如果選用較厚的麵輪，則還要翻面，使它能夠均勻的吸到水分而澎漲起來，完全泡開後的麵輪，用水清洗兩三遍，並輕輕的擠去水份，就可下鍋烹調了。

我今天選海帶結或麵輪一起滷，做法如下：

海帶結洗淨後放入適當的水去煮，約滾10分鐘後，再放入麵輪同煮，此時加入調味料，即少許的鹽、糖、醬油，一起滾約5分鐘，就可熄火了。海帶結和麵輪不需要複雜的調味料，只要用簡單而少量的鹽、糖、醬油，就可以吃到食物的原味。

真的很好吃！

簡單涼拌菜

素雞和海帶是我常做的家常菜，其實有很多的食材都可以做成涼拌菜，除素雞和海帶外，豆干及豆干絲及海帶芽等都很適合做涼拌菜，用保鮮盒裝好放置冰箱，可以分多次食用。

我做涼拌菜時會先煮一鍋湯底，即是取一湯鍋，煮適量的水，加少許的鹽、糖及醬油，煮滾後再將食材下鍋汆燙，視食材的性質，有的要顧及鮮脆，要很快的撈起，有的食材可以滾一下再撈起，這樣會比較入味，這也要視個人的經驗而定。

汆燙過的食材，加上調味料拌勻並使它入味，並加上蔥、薑、蒜、辣椒、花椒及香菜等來提昇其香味。素食者則不可加蔥、蒜。調味料則有許多的選擇，如鹽、糖、醬油、香油、蠔油、辣椒醬、豆豉醬、沙茶醬、素沙茶醬、黑胡椒粉及白胡椒粉等。食用前也可以撒些白芝麻。

涼拌菜簡單易做，有機會就做些小菜放冰箱，可使餐桌上多了開胃菜，這也是懶人撇步。以下是我近來做的涼拌菜的小小範例。

汆燙好的素雞  斜刀切片

素雞佐料：鹽、香油、白胡椒粉、嫩薑、紅辣椒、白芝;麻

素雞佐料：醬油、素沙茶醬、香油、白芝;麻

海帶佐料：鹽、醬油、香油、嫩薑、紅辣椒、白芝;麻

豆干絲佐料：鹽、香油、嫩薑、紅辣椒、芹菜

蓮耦佐料：蒜茸辣椒醬、香油、嫩薑

蓮耦佐料：鹽、糖、醋、白芝麻、香油

大頭菜泡菜

大頭菜又稱「結頭菜」、「蕪菁」， 冬天是大頭菜盛產的季節，這時節的大頭菜價格便宜，涼拌做泡菜口感青脆，快炒或煮湯鮮甜爽口，有豐富的纖維質，是很好的蔬菜。

大頭菜做的泡菜，加上適當的調味料，吃起來青脆爽口，是很受青睞的一道開胃菜，處理大頭菜時得先將外面的皮和厚厚的纖維給削掉，然後切成片狀或條狀，但是不能太薄或太細，將會影響口感和脆度。用鹽醃漬大頭菜，約要一兩個小時以上，我是用半天的時間，大頭菜會出水去青，要除去鹽水，此時可試吃一片看看鹹度，若是太鹹，則需用開水洗過，甚至要泡開水一段時間，所以不要用太多的食鹽，雖然醃漬的時間需長一些，但可省去用開水洗及可保持大頭菜的自然清甜。

醃大頭菜，可用不同的醬料，調理出不同口味的泡菜，例如用麻油辣豆腐乳就醃製成麻油香辣口味，用臺式豆醬就醃製成甘甜口味豆醬香，用糖醋就醃製成酸甜口味，也可以用醬油就醃製成單純醬油香口味，其實醃製泡菜，可依自己的喜好來調整口味的。大頭菜泡菜要吃之前，加些香菜，味道真是絕配，馬上加了很多分喔！我今天用糖醋來醃製酸甜口味的大頭菜泡菜，做法如下。

【食材】大頭菜、紅辣椒、蒜頭、香菜

【調味料】鹽、糖、醋、香油

【作法】

1. 大頭菜削去外皮，切成適當大小，切成片狀或條狀皆可。
2. 紅辣椒、蒜頭切成細丁，備用。
3. 切好的大頭菜用鹽醃約半天，大頭菜會出水去青，要除去鹽水。
4. 試吃一片看看鹹度，若鹹度OK，則加上糖、醋醃漬使入味。
5. 加上紅辣椒、蒜頭和香油，充分攪拌均勻，也可用辣椒油取代紅辣椒，色澤很美。
6. 做好的泡菜可用保鮮盒，放置冰箱，可放很長的時間，分多次食用。
7. 泡菜要吃之前，加些香菜，色香味皆美。

 用辣椒油

用紅辣椒

臺式泡菜

臺式泡菜是用高麗菜醃製而成的，冬天的高麗菜，尤其是梨山的高冷高麗菜更是青脆又鮮甜，做成的泡菜爽口又夠味，是道很棒的開胃小菜。

臺式泡菜的做法很簡單，一般是先將高麗菜用鹽醃過，擠去鹽水去青後，加入調味料入味即可。我用汆燙的方式，感覺比較衛生又可去除殘餘的農藥，只是動作要快，令高麗菜不失其脆度。

【食材】高麗菜、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭

【調味料】鹽、糖、醋、香油

【作法】

1. 高麗菜洗淨，用手撕成適當大小，備用。
2. 紅蘿蔔去皮，切薄片，用鹽醃1小時，再擠去鹽水。
3. 紅辣椒、蒜頭切成細丁，備用。
4. 用大鍋煮半鍋水，待水滾後下高麗菜分批汆燙，高麗菜入滾水燙一下，要馬上撈起，且每一次量不能太多，這樣才可以保持高麗菜的脆度。
5. 把燙好的高麗菜攤開放涼，約靜置1小時。
6. 高麗菜加上紅蘿蔔，用鹽、糖、醋醃漬使入味。
7. 加上紅辣椒、蒜頭和香油，充分攪拌均勻，即成。
8. 做好的泡菜可用保鮮盒，放置冰箱，可放很長的時間，分多次食用。

歲末做衝菜

歲末是芥菜盛產的季節，芥菜的種類很多，不同品種、不同部位的芥菜，不論是用煮的或用炒的，可做出不同風味的菜餚，也可以用鹽去醃，做成酸菜、福菜等。我選用菜心的尾端做出嗆味十足的「衝菜」，是一種很特別的開胃菜。

衝菜有類似 wasabi 的味道，做的好的衝菜，打開瓶蓋就一股衝氣直衝腦門，有一句話說：「薑辣胃、蒜辣心，辣椒只到舌頭根」，那麼衝菜可說是從鼻子辣到腦門裡了，衝菜的辛辣相較別有一番滋味，是很受青睞的一道小菜。

衝菜是利用熱氣將芥菜中的芥末油氣味激發出來，生成類似 wasabi 的味道，衝菜要做得好，一是容器要乾淨，沒有水分，二是動作要快，菜炒好快速放入容器，立刻蓋上蓋子。

【食材】菜心的尾端嫩心

【作法】

1. 芥菜心洗淨、掠乾，約放置一天陰乾。
2. 將芥菜心切成細丁，備用。
3. 炒菜鍋加熱，不可放油。
4. 鍋熱後放下芥菜丁，以大火快速翻炒，務必讓菜均勻受熱。
5. 炒至感覺有熱度，約5分熟的時候，馬上裝入玻璃瓶內，旋緊瓶蓋。
6. 放置半天，涼了顏色轉黃，衝味即出，產生 wasabi 的味道。
7. 放置冰箱，可放很長的時間，慢慢享用。
8. 食用時，把小菜挾入小碟，淋上醬油膏及香油，就是一道可口的開胃菜。