蒸南瓜

食材：
南瓜

做法：

1. 南瓜刷洗乾淨，切塊。
2. 放入蒸蘢蒸20至25分，至熟透軟綿即成。

小提示：

1. 南瓜要用刷子刷洗乾淨，要連皮吃。
2. 南瓜皮和南瓜籽(當瓜子吃)，對男士的攝護腺很好，是健康的食品。

蒼蠅頭：一道很下飯的開胃菜

蒜苔是農曆過年前後到清明節之間的當令蔬菜，是大蒜的花莖，蒜頭在莖葉萌芽長出綠色葉子時就是青蒜，當繼續成長到長出花梗，含著花苞，花苞未開，連著纖細修長的花莖的時候就是蒜苔。

蒜苔口感清脆鮮甜，帶著淡淡的蒜香，卻完全沒有大蒜的辛辣，是一種很高級的蔬菜，張媽媽今天作了一道很下飯的小菜，它有一個奇特的名字，叫作「蒼蠅頭」，看了它的形相，就知道它的名字來源了。因為是家常菜，我希望能夠呈現食材的原味，所以作法很簡單，口味獨特，是白飯的好伴侶。

食材：
絞肉、蒜苔(韮菜花)、紅辣椒

調味品：
豆豉、雞粉

作法：

1. 蒜苔(韮菜花)洗淨切細丁，備用。
2. 炒鍋加熱，加油，放入絞肉爆炒(若用韮菜花則要加蒜末與絞肉同炒)。
3. 加入豆豉拌炒。
4. 加入蒜苔(韮菜花)、紅辣椒快炒。
5. 用雞粉調味，裝盤即成。

小提示：

1. 蒜苔即是大蒜的花，很脆很好吃，多產於冬天。夏天可用韮菜花，炒的時間要更短。
2. 調味料「味精」，可依個人的習慣使用傳統味精、鮮雞晶或烹大師。
3. 豆豉，我選的是未抽出醬油的豆鼓，比較甘甜，比較不會死鹹；傳統的柑仔店可買到。有鹹味，不用放鹽。  

五種煎豆腐的作法

豆腐營養豐富又好吃，且可以變化出很多不同的口感和口味的美食，今天張媽媽煎了一鍋豆腐(如圖)，做出了五種不同口味的豆腐料理。

作法：

1. 豆腐洗淨，切片。
2. 炒鍋加熱，放油，放入豆腐片。
3. 豆腐片一面煎好再翻面煎另一面 (如圖) 。

小提示：
炒鍋要「熱鍋冷油」鍋要熱，油要涼，較不沾鍋，放鹽效果更好。


【一】椒鹽豆腐：吃出豆腐的原味
調味料：
楜椒鹽 (白楜椒粉或黑楜椒粉取其一)

作法：

1. 將煎好的豆腐擺入盤中。
2. 撒上楜椒鹽，即成。

【二】原味豆腐：豆腐與醬油膏的超合的
調味料：
醬油膏

作法：

1. 將煎好的豆腐擺入盤中。
2. 淋上醬油膏，即成。

【三】清香豆腐：薑與麻油的香味
調味料：
薑、醬油、麻油、味精

作法：

1. 將煎好的豆腐擺入盤中。
2. 炒鍋加麻油炒薑，再放入少許醬油和水，加入味精調味。
3. 湯汁淋在豆腐上，即成。

【四】豆瓣醬豆腐：豆瓣醬的香味
調味料：
豆瓣醬、味精、蕃薯粉

作法：

1. 將煎好的豆腐擺入盤中。
2. 炒鍋放入適量的水，加入豆瓣醬煮滾，再加入味精調味，以蕃薯粉水勾芡之。
3. 湯汁淋在豆腐上，即成。

【五】糖醋豆腐：酸酸甜甜的滋味
調味料：
甜辣醬、蕃茄醬、糖、蕃薯粉

作法：

1. 將煎好的豆腐擺入盤中。
2. 炒鍋放入適量的水，加入甜辣醬、蕃茄醬和糖煮滾，以蕃薯粉水勾芡之。
3. 湯汁淋在豆腐上，即成。

莧菜湯

食材：
莧菜、吻仔魚(水晶魚)、蒜頭
莧菜分為白莧菜和紅莧菜兩種

調味料：
鹽、味精、蕃薯粉

做法：

1、 莧菜洗淨，切段(5公分)，吻仔魚稍洗，瀝乾。

2、 炒鍋加熱，加適量油，加蒜末爆香。

3、 加吻仔魚略炒，再加適量水，煮滾。

4、 加入莧菜，煮滾片刻。

5、 見莧菜熟透變軟後，加鹽、味精調味。

6、 最後加蕃薯粉水勾芡，即成。

小提示：

1、 調味料「味精」，可依個人的習慣使用傳統味精、鮮雞精或魚味精(有鹹，鹽減量)。

2、 煮菜湯的時間，視莧菜的老或嫩決定時間，莧菜是要吃軟不是吃脆。

3、「蕃薯粉水」，即是蕃薯粉加水溶合，勾芡不可用乾粉；有勾芡比較滑嫩好吃，缺點是不健康易致肥胖，有顧忌者可以不勾芡。

豆干炒小魚干

食材：
豆干、小魚干、紅辣椒、糯米辣椒、蒜頭

調味料：
豆豉、味精

做法：
1、 小魚干洗淨瀝乾。
2、 豆干洗淨切長條。
3、 紅辣椒、青辣椒洗淨，斜切。
4、 炒鍋加熱，加油(少)，加入豆干爆炒，兩至面微黃，起鍋。(A料)
5、 再加油(少)，加入小魚干爆炒片刻，起鍋。(B料)
6、 再加油(少)，加入紅辣椒、糯米辣椒小炒片刻，起鍋。(C料)
7、 再加油(少)，加入蒜末、豆豉炒(輕炒)，再加入A料、B料 、C 料、味精，輕輕拌勻即成。

小提示：
1、炒鍋要「熱鍋冷油」鍋要熱，油要涼，較不沾鍋，放鹽效果更好。
2、調味料「味精」，可依個人的習慣使用傳統味精、鮮雞精或魚味精(有鹹，鹽減量)。
3、小魚干和豆豉有鹹，不要放鹽，亦可加少許糖調味。
4、食材分批炒，初學者方可顧及色香味，不致手忙腳亂，但要少油。
5、「輕輕拌炒」才不致使豆豉「糊」了，影響色澤。
6、豆鼓，我選的是未抽出醬油的豆豉，比較甘甜，比較不會死鹹；傳統的柑仔店可買到，如照片。

皮蛋豆腐(傳統豆腐)

食材：

豆腐、皮蛋、柴魚片、葱白、蒜末

調味料：

醬油膏

做法：

1、 皮蛋剝皮切細丁，葱白洗淨切細丁，蒜末備用。(A料)

2、 豆腐用開水洗淨切細丁，(B料)

3、 A料與B料加在一起，輕輕攪拌均勻，

4、 淋上醬油膏，撒上柴魚片即成。

皮蛋豆腐(嫰豆腐)

食材：

嫰豆腐、皮蛋、柴魚片(肉鬆、三島香鬆)、葱白(蒜末)

調味料：

醬油膏

做法：

1、  皮蛋剝皮切半，葱白洗淨切細丁，備用。

2、  嫰豆腐取出擺盤中，除去水，皮蛋擺旁邊，淋上醬油膏。

3、  撒上柴魚片、葱白即成。（使用肉鬆和三島香鬆，也相當對味呦！）(喜蒜味者可加蒜末)

麻婆豆腐

食材：

豆腐、絞肉(豬肉、牛肉皆可)、青葱(亦可用蒜苗)、蒜頭

調味料：

豆瓣醬、蕃薯粉、味精

做法：

1、青葱洗淨切段(2公分)。豆腐洗淨切小塊，備用。(A料)

2、炒鍋加熱，加油，先放蒜末爆香，放入絞肉翻炒，再加入豆瓣醬炒勻，先起鍋。(B料)

3、原炒鍋加適量的水，煮滾，放入(A料) 煮滾。

4、放入(B料) 煮滾，使入味，加少許味精調味，用蕃薯粉水勾芡。

5、加入葱段拌勻，即可裝盤上桌。

小提示：

1、炒鍋要「熱鍋冷油」鍋要熱，油要涼，較不沾鍋，放鹽效果會更好。

2、調味料「味精」，可依個人的習慣使用傳統味精、鮮雞精晶或魚味精。

3、豆瓣醬有鹹，不要放鹽。

4、勾芡用之「蕃薯粉水」，即是蕃薯粉加水溶合，勾芡不可用乾粉。

5、若調味料中加上紅辣椒、花椒粉，即成川味十足的麻婆豆腐。

6、若豆腐先油炸或煎過，表皮變酥，即成脆皮麻婆豆腐。

關於豆腐

豆腐是中國人飲食智慧的結晶，是一種老少皆宜的美味食品，沒有什麼特別強的季節性，且無論是煎、煮、炒、炸、涼拌都非常的好吃。

豆腐營養豐富，主要是蛋白質和鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，是植物食品中含蛋白質比較高的食品之一，它含有八種人體必需的胺基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂、大豆異黃酮等，且含有醣類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱，被製成肉類的替代食品，在全世界已廣為食用，是一種健康、美味、易烹調的食材。

小提示：

1. 豆腐料理前用淡鹽水浸泡1個小時後切塊，這樣在烹調時豆腐不易碎裂。如果沒有當天食用的話，則需置保鮮盒浸泡於淡鹽水中，再放進冰箱，天天換水，儘快在有效期限內食用。
2. 若在意豆腐有豆腥味，可先將豆腐切成需要的大小塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出後用清水浸泡，若不在意者則可免此動作。
3. 本食譜中所指調味料「味精」，可依個人的習慣使用傳統味精、鮮雞精或魚味精，有鹹，鹽要減量，放味精的作用是比較能「提鮮」。
4. 本食譜中所指加「蕃薯粉水」勾芡，即是指蕃薯粉加水溶合，勾芡不可用乾粉。

緣起

今年二月退休，過了春節，家人們又各自回到自己的崗位，起初感覺無事一身輕、逍遙自在，但日子一天一天的過去了，自己漸漸的感覺無所事事，想去拜訪親朋好友，但是大家都在自己的崗位上，認真的過活，頓時感到無聊起來。我想：該為自己找個事做，專心的去做一件事。

所謂的「生涯」就是一個人從小到大，從少到老終其一生所經歷過的程，所謂的「生涯規劃」就是一個人為自己人生的各個生涯階段所設計的藍圖。因此，我雖然從工作單位退休了，但退休並不是從此不再工作了，而是我已完成了階段性的任務，要勇敢的面對另一個人生階段，於是我要為自己的新生涯作個好的「生涯規劃」，我要專心的去做一件事，看了幾天，想了N次：這一件事是什麼呢？什麼事是自己喜歡做的事？什麼事是我會做的事？做什麼事才不會把自己搞得灰頭土臉？做什麼事會讓自己心情好又有成就感呢？

經過了N次的探索，我的答案是：「做美食、寫食譜」，一方面是自己有興趣做菜，一方面可以用多個角度去嚐美食(當然還是先要顧及自己的身材和健康)，還可以因此而促進家人及親朋好友情感的聯繫，就試寫看看吧，先做一些家常菜，從簡單的做起，用最間單的方法做最健康的吃法，把一些簡單的當季的食材，做成一道道的佳餚，讓這三十年來面對廚房裡的油、鹽、柴、米、醬、醋、茶的酸甜苦辣情緣，作個忠實的記錄。

初次嘗試，難免會有許多不週全之處，有很寬廣的改進空間，歡迎各位提供建議或意見給我參考，謝謝。有些菜色缺相片，因當下來不及照相，將會漸漸補齊。

張媽媽於二O一一年六月