臺式泡菜

      

        今天好朋友作了一道好吃的泡菜，有別於傳統的臺式泡菜，青脆、爽口，更妙的是有像吃臭豆腐的感覺，因為加了豆干，當下，我就把它copy下來了，現在正是高麗菜的盛產期，脆又甜，明天，我就要讓家人驚豔一下。

食材：高麗菜、紅蘿蔔、蕃茄、蔥白、蒜白、香菜、豆干

調味料：鹽、糖、醋、甜辣醬、香油

作法：

1、高麗菜洗淨，切絲。

2、紅蘿蔔切細絲。

3、將高麗菜、紅蘿蔔，用鹽醃約30分去青。

               

4、把鹽水除去，試吃高麗菜的鹹度，如果OK，就不用開水洗過，所以在去青時，鹽的分量要節制。(A料)

5、豆干用開水汆燙過，切絲，備用。(B料)

6、蕃茄切小丁、蔥白、蒜白切小丁，香菜切小段，備用。(C料)

7、將 (A料) 依次下糖、醋、甜辣醬，並充分攪拌之，使入味。

8、再放下 (C料) ，並充分攪拌之。

               

9、再放不 (B料) 和香油，輕輕拌勻。

10、色香味俱佳的臺式泡菜完成了。

               

色香味俱全的 麻醬麵

梅雨季節，陰雨綿綿，整天在室內悶得荒，傍晚時分，張爸爸提議：我們吃點水果吧！於是我倆吃了黃顏色的小玉瓜，綠顏色的奇異果，和紅顏色的葡萄，頓時覺得心情開朗起來了！
靈機一動，晚餐來吃個色香味俱全的佳餚吧！而「麻醬麵」就是首選了，美麗的顏色，配上香、甜、酸、辣的好味道，味蕾都活躍起來了，我們有了一個愉快的夜晚！



麻醬麵的作法

食 材：麵條、雞蛋、小黃瓜、紅蘿蔔、香油
醬料：芝麻醬、醬油膏、辣椒醬、水果醋
作法：

1. 取一大碗，將四種醬料置入，充分攪拌使均勻。口味可依個人的喜好調整各種醬料的分量，原則上醬油膏和水果醋已經有甜味了，不需加糖，如果喜歡甜一點的就加少許糖。
2. 小黃瓜和紅蘿蔔洗淨，切細絲，置盤中。
3. 用平底鍋煎蛋皮，起鍋後切絲，置盤中。(我今天偷懶，直接在鍋中用鍋鏟切成蛋片)
4. 煮一鍋水，水開了下麵條，水滾用小火煮四分鐘。
5. 將麵條撈起，用香油拌開。
6. 完成了，可以開動了。

涼拌生腸

名法醫楊日松博士有一個抗老秘方「楊氏回春秘方」，就是「豬生腸，每天吃約10公分長，持續3個月就可見到效果」。楊博士還解釋說：「大多數女人生小孩，一次只能生一胎，但母豬一次生就是 6、7 頭小豬，甚至更多，由此可見母豬的子宮所含的胎盤素有多麼豐富。」時下名媛貴婦流行打胎盤素回春，胎盤素一針動輒數千、上萬元，而「豬生腸」這帖便宜、簡單又具回春功效的祕方，則是一般人最佳的保養品。

生腸屬「生殖」的器官，含有豐富的胎盤素，整副的豬生腸分兩部分，像電線捲捲的部分是輸卵管，比較軟脆，另一條較粗直的部分是子宮，較為硬脆，兩者吃起來都是脆脆的，口感極好。要吃這道菜的先決條件就是要能克服自己的心理障礙，處理的方式則是要能「去腥」，但是它算是內臟的部分，膽固醇含量高，不可過量，尤其有心血管疾病及糖尿病的患者，不可多食。

我今天取較軟的部分來做涼拌的開味菜，生腸處理的方式只清洗外部，用刀小心的除去外部黏著的油脂和穢物，沖洗乾淨即可，在煮的過程中，我加了胡椒粒同煮，有去腥的效果，又有胡椒粒的香味，胡椒粒在中藥行購買，並請他用布袋包好，以便燉煮。我在賣場的熟食區發現這道菜，給了我靈感，但要吃得安心就要自己動手作，這樣衛生條件和新鮮度才有保障。

食材：生腸、小黃瓜、紅蘿蔔、黑木耳、嫩薑、紅辣椒、蒜頭、檸檬

調味料：鹽、糖、香油、胡椒粒

作法：

一、生腸洗淨。

二、湯鍋放適量的水，加入胡椒粒，水滾後放下生腸，用小火滾20分鐘，熄火後再燜10分鐘。

三、取出生腸，靜置放涼後，用剪刀剪成適當大小，備用。

四、小黃瓜洗淨後，切小塊，用鹽醃約20分鐘去青，然後用開水洗去鹽水，備用。

五、嫩薑洗淨後，切薄片，用鹽醃約20分鐘去青澀，然後用開水洗去鹽水，備用。

六、紅蘿蔔切丁，用滾水汆燙，備用。

七、黑木耳撕成小塊用滾水汆燙，備用。

八、檸檬搾汁，備用。

九、紅辣椒、蒜頭切成適當大小，備用。

十、將全部的配菜(小黃瓜、紅蘿蔔、黑木耳、嫩薑、紅辣椒、蒜頭、檸檬)，加少許的鹽及適量的糖，攪拌均勻，並使入味。

十一、試口味，看是否有鹹、有甜、有酸、有辣。

十二、再加入生腸、香油，充分攪拌使入味。

十三、此時應該是色香味俱全，秀色可餐，是炎熱夏天最佳的開胃小菜。

涼拌牛蒡絲

今天做了一道「涼拌牛蒡絲」，看了去年的 blog，其實作法都一樣，但切法和用的調味料不大一樣，再給它記錄一下，作為參考。

1、新鮮的牛蒡

2、削皮後的牛蒡

3、刨好的牛蒡絲

4、用滾水汆燙好的牛蒡絲，滾水要加鹽巴。

5、加入調味料：加入糖和 和風醬(日本製)，攪拌均勻，使入味 。

6、撒上白芝麻，就完成了。酸酸甜甜的，越吃越想吃「呷料吔散嘴」。

簡單涼拌菜

素雞和海帶是我常做的家常菜，其實有很多的食材都可以做成涼拌菜，除素雞和海帶外，豆干及豆干絲及海帶芽等都很適合做涼拌菜，用保鮮盒裝好放置冰箱，可以分多次食用。

我做涼拌菜時會先煮一鍋湯底，即是取一湯鍋，煮適量的水，加少許的鹽、糖及醬油，煮滾後再將食材下鍋汆燙，視食材的性質，有的要顧及鮮脆，要很快的撈起，有的食材可以滾一下再撈起，這樣會比較入味，這也要視個人的經驗而定。

汆燙過的食材，加上調味料拌勻並使它入味，並加上蔥、薑、蒜、辣椒、花椒及香菜等來提昇其香味。素食者則不可加蔥、蒜。調味料則有許多的選擇，如鹽、糖、醬油、香油、蠔油、辣椒醬、豆豉醬、沙茶醬、素沙茶醬、黑胡椒粉及白胡椒粉等。食用前也可以撒些白芝麻。

涼拌菜簡單易做，有機會就做些小菜放冰箱，可使餐桌上多了開胃菜，這也是懶人撇步。以下是我近來做的涼拌菜的小小範例。

汆燙好的素雞  斜刀切片

素雞佐料：鹽、香油、白胡椒粉、嫩薑、紅辣椒、白芝;麻

素雞佐料：醬油、素沙茶醬、香油、白芝;麻

海帶佐料：鹽、醬油、香油、嫩薑、紅辣椒、白芝;麻

豆干絲佐料：鹽、香油、嫩薑、紅辣椒、芹菜

蓮耦佐料：蒜茸辣椒醬、香油、嫩薑

蓮耦佐料：鹽、糖、醋、白芝麻、香油

大頭菜泡菜

大頭菜又稱「結頭菜」、「蕪菁」， 冬天是大頭菜盛產的季節，這時節的大頭菜價格便宜，涼拌做泡菜口感青脆，快炒或煮湯鮮甜爽口，有豐富的纖維質，是很好的蔬菜。

大頭菜做的泡菜，加上適當的調味料，吃起來青脆爽口，是很受青睞的一道開胃菜，處理大頭菜時得先將外面的皮和厚厚的纖維給削掉，然後切成片狀或條狀，但是不能太薄或太細，將會影響口感和脆度。用鹽醃漬大頭菜，約要一兩個小時以上，我是用半天的時間，大頭菜會出水去青，要除去鹽水，此時可試吃一片看看鹹度，若是太鹹，則需用開水洗過，甚至要泡開水一段時間，所以不要用太多的食鹽，雖然醃漬的時間需長一些，但可省去用開水洗及可保持大頭菜的自然清甜。

醃大頭菜，可用不同的醬料，調理出不同口味的泡菜，例如用麻油辣豆腐乳就醃製成麻油香辣口味，用臺式豆醬就醃製成甘甜口味豆醬香，用糖醋就醃製成酸甜口味，也可以用醬油就醃製成單純醬油香口味，其實醃製泡菜，可依自己的喜好來調整口味的。大頭菜泡菜要吃之前，加些香菜，味道真是絕配，馬上加了很多分喔！我今天用糖醋來醃製酸甜口味的大頭菜泡菜，做法如下。

【食材】大頭菜、紅辣椒、蒜頭、香菜

【調味料】鹽、糖、醋、香油

【作法】

1. 大頭菜削去外皮，切成適當大小，切成片狀或條狀皆可。
2. 紅辣椒、蒜頭切成細丁，備用。
3. 切好的大頭菜用鹽醃約半天，大頭菜會出水去青，要除去鹽水。
4. 試吃一片看看鹹度，若鹹度OK，則加上糖、醋醃漬使入味。
5. 加上紅辣椒、蒜頭和香油，充分攪拌均勻，也可用辣椒油取代紅辣椒，色澤很美。
6. 做好的泡菜可用保鮮盒，放置冰箱，可放很長的時間，分多次食用。
7. 泡菜要吃之前，加些香菜，色香味皆美。

 用辣椒油

用紅辣椒

臺式泡菜

臺式泡菜是用高麗菜醃製而成的，冬天的高麗菜，尤其是梨山的高冷高麗菜更是青脆又鮮甜，做成的泡菜爽口又夠味，是道很棒的開胃小菜。

臺式泡菜的做法很簡單，一般是先將高麗菜用鹽醃過，擠去鹽水去青後，加入調味料入味即可。我用汆燙的方式，感覺比較衛生又可去除殘餘的農藥，只是動作要快，令高麗菜不失其脆度。

【食材】高麗菜、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭

【調味料】鹽、糖、醋、香油

【作法】

1. 高麗菜洗淨，用手撕成適當大小，備用。
2. 紅蘿蔔去皮，切薄片，用鹽醃1小時，再擠去鹽水。
3. 紅辣椒、蒜頭切成細丁，備用。
4. 用大鍋煮半鍋水，待水滾後下高麗菜分批汆燙，高麗菜入滾水燙一下，要馬上撈起，且每一次量不能太多，這樣才可以保持高麗菜的脆度。
5. 把燙好的高麗菜攤開放涼，約靜置1小時。
6. 高麗菜加上紅蘿蔔，用鹽、糖、醋醃漬使入味。
7. 加上紅辣椒、蒜頭和香油，充分攪拌均勻，即成。
8. 做好的泡菜可用保鮮盒，放置冰箱，可放很長的時間，分多次食用。

歲末做衝菜

歲末是芥菜盛產的季節，芥菜的種類很多，不同品種、不同部位的芥菜，不論是用煮的或用炒的，可做出不同風味的菜餚，也可以用鹽去醃，做成酸菜、福菜等。我選用菜心的尾端做出嗆味十足的「衝菜」，是一種很特別的開胃菜。

衝菜有類似 wasabi 的味道，做的好的衝菜，打開瓶蓋就一股衝氣直衝腦門，有一句話說：「薑辣胃、蒜辣心，辣椒只到舌頭根」，那麼衝菜可說是從鼻子辣到腦門裡了，衝菜的辛辣相較別有一番滋味，是很受青睞的一道小菜。

衝菜是利用熱氣將芥菜中的芥末油氣味激發出來，生成類似 wasabi 的味道，衝菜要做得好，一是容器要乾淨，沒有水分，二是動作要快，菜炒好快速放入容器，立刻蓋上蓋子。

【食材】菜心的尾端嫩心

【作法】

1. 芥菜心洗淨、掠乾，約放置一天陰乾。
2. 將芥菜心切成細丁，備用。
3. 炒菜鍋加熱，不可放油。
4. 鍋熱後放下芥菜丁，以大火快速翻炒，務必讓菜均勻受熱。
5. 炒至感覺有熱度，約5分熟的時候，馬上裝入玻璃瓶內，旋緊瓶蓋。
6. 放置半天，涼了顏色轉黃，衝味即出，產生 wasabi 的味道。
7. 放置冰箱，可放很長的時間，慢慢享用。
8. 食用時，把小菜挾入小碟，淋上醬油膏及香油，就是一道可口的開胃菜。

涼拌牛蒡

今天做了一道涼拌牛蒡，我們一般食用的是牛蒡細長的根部，它是一種含有特殊香味的食材，是營養價值高，且富保健功效的蔬菜。

要瞭解牛蒡的功效，就來請教「姑狗大神」一下：

牛蒡含豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物（菊糖、牛蒡糖與寡糖）、礦物質及維他命C與B群，營養價值很高。其有益健康的功效是：抗氧化、助防疾病、保肝、消炎、降膽固醇等。

牛蒡所含的寡糖及膳食纖維，可健胃整腸，消脹氣，改善便秘，避免宿便導致毒素吸收，有助直腸癌的預防；又富含膳食纖維，其含量是等重竹筍的三倍之多，所以促進腸子蠕動功能佳，可消除宿便、排出體內有害物質、降低膽固醇收吸，並能提高腎臟機能、促進新陳代謝。

綜合以上資料可知：牛蒡除可提供重要營養成分外，尚有許多有益健康的功效，是值得多利用與推廣的健康蔬菜。

涼拌牛蒡的作法：

食材：牛蒡、生木耳、紅蘿蔔、白芝麻

調味料：鹽、糖、香油、檸檬汁

一、牛蒡的外觀，我們一般食用的是牛蒡細長的根部，為了方便攜帶和照相，把它截成三段。 

二、牛蒡削去外皮，肉質是潔白的。一般做涼拌是刨成細絲，但我覺得今天的牛蒡很嫩，纖維不粗，所以切成薄片，不會太硬，增進口感。

三、牛蒡切成薄片後，用滾水汆燙後撈起。

四、生木耳切細絲、紅蘿蔔切小片，用滾水汆燙後撈起。

五、汆燙好的牛蒡、木耳、紅蘿蔔，加上鹽和糖，充分攪拌使入味。

六、檸檬搾汁，拌入上項菜中調味。

七、這是炒熟的白芝麻。

八、加入香油及白芝麻攪拌均勻，裝入保鮮盒中，可置冰箱，分多次食用。

下面這一盒是把牛蒡切細絲，汆燙後加上調味料使入味，再加上白芝麻就好了。