2011年7月27日 星期三

三杯雞


三杯雞是一道很精典的名菜,所謂的三杯指的是1杯麻油、1杯醬油、1杯酒,其實現在的做法都不是這個比例了,但是這三種材料在這道菜裡的角色卻是缺一不可,且老薑、紅辣椒和九層塔也是不可缺的配料,九層塔有特殊的香味,是許多人喜歡的味道,但它的缺點是隔餐就不好看,且味道也沒有那麼香了,因此我今天選擇用糯米椒來配三杯雞,糯米椒外表長得像大顆的紅辣椒,有鮮綠色和紅色的,表面彎彎曲曲的,但是不會辣,清脆的口感很好。


食材:雞肉、老薑片、蒜仁、紅辣椒、糯米椒
調味料:麻油、醬油、米酒、糖
作法:
  1. 雞肉洗淨、老薑切片、蒜仁、紅辣椒、糯米椒,備用。
  2. 炒鍋加熱,加麻油,爆炒老薑片,加入蒜仁同爆炒。
  3. 至薑片乾煸焦黃,加入雞肉(用煎的)。
  4. 至雞肉一面變色,翻面再煎第二面至變色(表面看起來有熟)。
  5. 加紅辣椒,再加入醬油、少許米酒、少許糖同炒。
  6. 蓋鍋蓋燜煮,要翻炒,至湯汁收乾。
  7. 加入糯米椒拌炒,即可起鍋裝盤。
小提示:
這道菜放了醬油,不要再放鹽;放了糖,不用味精。

2011年7月25日 星期一

鹹蛋炒苦瓜

食材:苦瓜、鹹蛋、雞蛋 (各一個)
調味料:雞晶粉

作法:
  1. 苦瓜洗淨切薄片鹹蛋去殼切丁,備用。
  2. 炒鍋燒熱放油,放入苦瓜熱炒。
  3. 邊炒邊放些水,加入鹹蛋丁同炒至熟。
  4. 起鍋前加入雞蛋汁煮熟,加些雞晶粉,即可起鍋。
小提示:
  1. 鹹蛋和雞晶粉都有鹹味了,因此不需要放鹽。
  2. 鹹蛋炒苦瓜加雞蛋是媽媽教的小撇步,這樣吃起來比較有蛋黃的味道。
翠玉苦瓜  顏色美  不會苦

2011年7月15日 星期五

三杯杏鮑菇(素食)


三杯杏鮑菇是三杯雞的姊妹,只是以杏鮑菇代替雞肉,味道很相像,口感不一樣,若不要放蒜仁,則可以成為一道美味的素食料理。
所謂的三杯指的是1杯麻油、1杯醬油、1杯酒,其實現在的做法都不是這個比例了,但是這三種材料在這道菜裡的角色卻是缺一不可,且老薑、紅辣椒和九層塔也是不可缺的配料。
杏鮑菇的纖維組織比較結實,口感很好,但為了避免纖維太硬,切塊時切成圓柱形,縮短縱向的紋路長度,使外觀和口感都很nice!

食材:杏鮑菇、老薑片、蒜仁、九層塔、紅辣椒
調味料:麻油、醬油、米酒、味精

作法:
  1. 杏鮑菇洗淨、切成圓柱形塊狀,備用。
  2. 炒鍋加熱,加麻油,爆炒老薑片,加入蒜仁同炒。
  3. 至薑片乾煸焦黃,再加入杏鮑菇,不停的翻炒。
  4. 至杏鮑菇變色,加紅辣椒,再加入醬油、米酒同炒。
  5. 蓋鍋蓋燜煮,要翻炒,至湯汁收乾。
  6. 加入九層塔,加味精調味即成。

小提示:
  1. 這道菜放了醬油,不要再放鹽。
  2. 調味料「味精」,可依個人的習慣使用傳統味精、鮮雞精或魚味精,有鹹味,鹽要減量,放味精的作用是比較能「提鮮」。
  3. 傳統的三杯雞要放少許糖,但杏鮑菇本身就很甜,所以不用放糖。

炒吻仔魚


吻仔魚含有鈣質,是成長中的孩子、孕婦及銀髪族補充鈣質的營養食品。


食材:吻仔魚、蒜頭
作法:
  1. 吻仔魚稍洗一下,瀝乾。
  2. 熱鍋加油,放入蒜 頭爆黃爆香。
  3. 放入吻仔魚用小火輕輕拌炒,至乾微黃,即可起鍋。
  4. 不用放鹽和味精。

甜蜜蜜的苦瓜


甜蜜蜜的苦瓜 一 蜜苦瓜,是道南臺灣 一 臺南善化的獨門料理,是道地「臺南人」喜歡的私房菜,據說果醬般甜蜜蜜的,拌白飯非常好吃。不喜歡甜味的人,就不要試了。張媽媽特別介紹了這道菜,是怕它會失傳了,因此特別記錄不來,讓朋友們知道有這一道菜,更讓我們家的孩子們知道爺爺和爸爸非常喜歡,張爸爸說這是「美味」,還多添了半碗飯呢。
蜜苦瓜的做法非常簡單,要選熟透的苦瓜,切片放入油鍋中,加少許鹽,加很多沙糖,用小火慢慢的燜,之間要多次翻炒直至軟透,至晶瑩剔透,就是一道甜蜜蜜的蜜苦瓜 。

2011年7月14日 星期四

煎魚

香酥可口的香魚
土魠魚
肉  魚
不管是什麼魚,只要新鮮,魚肉都很美味,但是魚要煎得好,還是有撇步的。
煎魚,炒鍋要「熱鍋冷油」鍋要熱,油要涼,較不沾鍋,放鹽效果會更好;用平底不沾鍋會比較方便些。
鍋熱,油稍多,過程中用中小火,慢慢的煎,直到魚肉表面呈金黃色,一面好了再翻面,煎另一面,直到兩面「赤赤的」方可起鍋。
香  魚
魚擺盤後,可灑些楜椒鹽、黑楜椒、檸檬汁、醬油;以上任選一種口味,如要吃原味,則什麼都不加。
虱目魚,在煎的過程中很會「爆」,要特別小心,要避免水氣,可先用餐巾紙吸乾水份再下鍋。

虱目魚


肉魚  2013/6/16  加上,用不沾鍋煎得比較漂亮

2011年7月13日 星期三

麻油雞


麻油雞酒的美味,是會令人想念的味道,在我們家不管季節性,時常有麻油酒飄香,可見它受歡迎的程度。冬天吃雞酒說是寒冷的冬天來個「熱補」,夏天吃雞酒說是大熱天喝多了涼水,水果也吃多了,身體較虛寒,需要來個「溫補」,總之就是「喜歡吃」麻油雞酒的美味。過去物質生活比較差的年代裡,麻油雞酒只有「坐月子」的人才能享用,尤其是客家人,這是產婦唯一配飯的「菜」,也是產婦唯一的補品,可見它食療的效果。據說產婦坐月子時每日吃一副麻油酒「豬腰子」即豬腎加脾(脾一定要吃),對腰骨很好,以後較不會腰酸背痛。

麻油雞酒的製作方式有很多種,其中又有許多的撇步,我根據許多學習的途逕,如:媽媽教的、向婆婆學的、其他長輩口授的、在食譜上學到的、在網路上看到的,作法細節不勝枚舉,我取其精華,選擇最簡單的方式作成適合自己的口味麻油雞酒,供大家參考。


食材:雞肉、老薑
調味料:酒、糖、味精
作法:
  1. 雞肉洗淨備用,加些雞胗也很好吃。
  2. 老薑洗淨切片,客家人不切片用刀背拍打,媽媽說比較好。
  3. 炒鍋燒熱,加麻油燒熱,放老薑爆炒,油熱薑片愈焦則熱補效果愈好;反之怕上火,則用冷油薑片稍炒一下即可。
  4. 雞肉放入鍋用煎的,不要一直翻抄,一面煎黃再翻另一面,這樣可以鎖住雞肉的甜味,雞湯也較清,不會濁濁的。
  5. 雞肉煎黃,加米酒煮一下使入味。
  6. 加湯,可用冷水,亦可加高湯較甜,但媽媽說產婦要加滾水,才有食療的效果;如果喜歡燒酒雞的中藥口味,可事先將燒酒雞的中藥包加水煮滾30分鐘當湯。
  7. 以下的食材視個人口味,可以不加。加一點點冰糖,雞湯較甜可蓋去米酒的苦味,比較不會燥熱,另可加紅棗(較甜)同滾,快起鍋時再加些甘杞(可明目)。
  8. 雞湯滾約20分鐘,要看看雞肉易熟(軟)的程度,放入雞胗(雞胗不用炒),再滾一下。
  9. 加味精調味,雞酒湯要加味精會比較對味。
  10. 雞酒湯不要加鹽,米酒加鹽會苦,媽媽說會破壞食療的效果,但取少許米酒加鹽沾雞肉吃,卻很好吃。
  11. 如果不考慮食療的效果,不喜歡酒味者或是小朋友,可以在煮麻油雞酒的過程中都不放酒,煮好時,想吃有米酒味道的人才滴些米酒在自己的碗中,這樣可以達到各取所需的效果。
  12. 麻油雞酒煮好時麻油浮在表面,可先輕輕撈起,用來拌飯或拌麵線,非常好吃。
  13. 把麵線燙熟,加些麻油雞酒湯成湯麵,也是一道美食。

糯米椒


糯米椒,外表長得像大顆的紅辣椒,鮮綠色(也會參幾顆紅色的),表面彎彎曲曲,但是不會辣,清脆的口感很好。


【一】糯米椒炒肉絲
食材:糯米椒、豆豉、豬肉絲、豆干、紅辣椒、蒜 頭
調味料:
做法:
  1. 糯米椒洗淨,切段。
  2. 炒鍋加熱,放油,放少許鹽,待油很熱時再加入豆干爆炒,至焦黃,先起鍋(油留不)。
  3. 熱鍋放入豆鼓略炒,再加入豬肉絲,炒至半熟。
  4. 加入糯米椒、紅辣椒共炒,加一點水,讓糯米椒煮軟一點,待水收乾。
  5. 再加入豆干拌炒均勻,即可起鍋。

【二】糯米椒炒小魚干
食材:糯米椒、豆豉、小魚干、豆干、紅辣椒
調味料:
做法:
  1. 小魚干先先淨,瀝乾。
  2. 糯米椒洗淨,切段。
  3. 炒鍋加熱,放油,放少許鹽,待油很熱時再加入豆干爆炒,至焦黃,先起鍋(油留不)。
  4. 熱鍋爆炒小魚干至焦黃,先起鍋(油留不)。
  5. 熱鍋放入蒜 頭爆香,加入豆鼓略炒。
  6. 加入糯米椒、紅辣椒共炒,加一點水。
  7. 再加入豆干、小魚干拌炒均勻,即可起鍋。


【三】糯米椒炒紅糟肉 (這是一道回鍋菜)
食材:糯米椒、紅糟肉、紅辣椒
調味料:鹽、味精
做法:
  1. 糯米椒洗淨,切段。
  2. 炒鍋加熱,放油、鹽,加入糯米椒、紅辣椒,加一點水炒勻。
  3. 再加入紅糟肉,共炒。
  4. 加味精調味即可起鍋。

2011年7月11日 星期一

簡單燙青菜


燙青菜是一種快速又方便易做的健康飲食,只要保握住方法,幾乎所有的青菜都可以做成脆綠的佳餚。
我做這一個食譜的作用,是要讓不會作菜的人可以用不同的食材,配上自己喜歡的調味料,輕鬆上菜。



食材:青菜,如:A菜、地瓜葉、空心菜、大陸妹、四季豆、長豆、豌豆、花椰菜、青花菜……
配料:蒜頭、薑絲、紅辣椒、黑楜椒粉
調味料:鹽、味精、醬油、蒜蓉辣椒醬、XO醬
油:橄欖油、香油、油蔥酥、滷肉汁
以上材料可任選自由搭配。




作法:
  1. 青菜洗淨,切好。
  2. 鍋中放適量水,加鹽煮滾。
  3. 放入青菜,煮滾,確定全滾,即可撈起。
  4. 青菜拌入配料、調味料、油,攪拌均勻即可。
小提示:
  1. 燙青菜的水要放鹽,能讓青菜更青脆。有人會加幾滴的油,使青菜更青脆油亮,我想還是少油吧。
  2. 調味料「味精」,可依個人的習慣使用傳統味精、雞晶粉或魚味精,有鹹味,鹽要減量,放味精的作用是比較能「提鮮」。
  3. 瓜類可先用鹽醃的,鹽醃約20分鐘,醃過的瓜類用開水沖去鹽份,就不用汆燙了。
  4. 有些菜可以用蒸的,如茄子、皎白筍。
  5. 有些菜,如各種豆類較不易熟,需要多煮一下。
  6. 以上各種材料可任選自由搭配,做自己喜歡的口味。

好吃的炒透抽


【一】透抽炒小黃瓜
食材:透抽、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭
調味料:鹽、味精
作法:
  1. 小黃瓜用菜刀略拍打後切長條(也可以直接切成條狀)、紅蘿蔔削皮洗淨切小塊。
  2. 以上兩者一起用少許鹽醃約20分鐘後,用清水將鹽水沖洗後備用。(A料)
  3. 透抽洗淨切成約1.5公分長小圈圈。
  4. 炒鍋加熱,加油,放入蒜頭、透抽快炒。
  5. 加少許水至透抽熟,加入紅辣椒、A料拌抄均勻。
  6. 加味精調味,即可起鍋。

【二】透抽炒九層塔
食材:透抽、薑片、九層塔、紅辣椒
調味料:醬油、味精
作法:
  1. 透抽洗淨切成約2公分長小圈圈。
  2. 炒鍋加熱,加油,放入薑片爆炒至焦黃。
  3. 加入透抽快炒,加少許醬油同炒。
  4. 加入紅辣椒、九層塔拌炒均勻。
  5. 加味精調味,即可起鍋。
小提示:
調味料「味精」,可依個人的習慣使用傳統味精、鮮雞精或魚味精,有鹹味,鹽要減量,放味精的作用是比較能「提鮮」。

涼拌菜


大熱天的,做些簡單的涼拌菜吧,方便又快捷,輕鬆搞定一道菜。
涼拌菜的做法很簡單,只要選擇當季的蔬果,加些調味料,可做成各式好吃的小菜,上班族可利用假日做好,用保鮮盒放冰箱冷藏,分多次食用。


涼拌四季豆
食材:四季豆、薑絲、紅蘿蔔絲
調味料:鹽、味精、黑楜椒、香油
作法:
  1. 先準備薑絲、紅蘿蔔絲備用。
  2. 四季豆撿好,先淨,用滾水汆燙。
  3. 將四季豆、薑絲、紅蘿蔔絲,加鹽、味精、黑楜椒、香油,調味。
  4. 以上所有食材攪拌均勻、入味。
  5. 裝盤,即可上菜。
涼拌小黃瓜
食材:小黃瓜、蒜頭、紅辣椒
調味料:鹽、味精、香油
作法:
  1. 先準備蒜頭、紅辣椒片備用。
  2. 小黃瓜用菜刀略拍打後切長條(也可以直接切成條狀),用少許鹽醃約20分鐘。
  3. 醃過的小黃瓜用開水沖去鹽份。
  4. 小黃瓜加入蒜頭、紅辣椒、味精、香油。
  5. 以上所有食材攪拌均勻、入味。
  6. 裝盤,即可上菜。


涼拌黑木耳
食材:黑木耳(生鮮)、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥絲、薑絲
調味料:鹽、醬油、糖、味精、香油
做法:
  1. 生鮮黑木耳洗淨,切絲,用滾水汆燙1分鐘(水中加些鹽)。
  2. 紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑皆切細絲。
  3. 黑木耳加少許鹽、醬油攪拌使入味。
  4. 再加入紅蘿絲、紅辣椒絲、蔥絲、薑絲、糖、味精,攪拌均勻。
  5. 最後加入香油拌勻即成。

涼拌花生
食材:花生、紅蘿蔔、紅辣椒、小黃瓜、蒜頭
調味料:鹽、糖、味精、香油
做法:
  1. 花生煮熟(軟)。
  2. 紅蘿蔔、小黃瓜切小丁,先用少許鹽醃約20分鐘。
  3. 熟花生加紅蘿蔔、小黃瓜、蒜頭、紅辣椒、糖、味精攪拌使入味。
  4. 最後加入香油拌勻即成。




涼拌龍鬚菜
做法:
   先將龍鬚菜挑去捲鬚,洗淨、切約5公分長段再用滾水川燙。
  (1)龍鬚菜川燙後加和風醬。
  (2)龍鬚菜川燙後加XO醬和薑絲。
  (3)龍鬚菜川燙後加醬油膏和薑絲、白芝麻。
  (4)龍鬚菜川燙後加薑絲、橄欖油和鹽、味精。


小提示:
  1. 調味料「味精」,可依個人的習慣使用傳統味精、鮮雞晶或魚味精,有鹹味,鹽要減量,放味精的作用是比較能「提鮮」。
  2. 黑木耳要買新鮮未曬乾的,又嫩又厚很好吃。
  3. 涼拌菜一次可多作些,用保鮮盒裝好放冰箱冷藏,可分多次食用。
  4. 川燙的滾水要加鹽,青菜會比較青脆。

2011年7月10日 星期日

輕食新主義 一 只要健康不要油

輕食新主義  一  只要健康不要油


夏天裡多吃些蔬果, 少油、少澱粉、少調味料,只要健康不要油,是現代人追求健康的撇步!
上班族上了一天的班,回到家還要張羅飲食很辛苦,常吃重口味的外食,對健康很不好,自己做一些燙青菜加些水果的餐點,既開胃,又吃得健康,而且可一次多做些,放在保鮮盒冷藏,分成多次食用,也可以帶到辦公室當午餐,營養又方便。


原則上蔬果吃原汁原味是最健康的,有些菜經料理後反而會破壞營養成份,但有些食物生食口味不佳,因此選則用汆燙的方式,來保持食材的原味,食材經過滾水汆燙後的於衛生條件比較有保障,如農藥的殘留、寄生蟲、臭青味……等等。



燙青菜的小撇步是,燙青菜的滾水裡要放一些鹽,菜才會青脆,且要快速撈起,要更清脆爽口,可用冰水冰鎮,但一般自己吃的不需要這麼講究。



燙青菜不沾任何醬料,可以吃出食材的原味和甜味,如果想要用調味料,就可以依自己的口味和習慣選擇多種醬料來搭配,例如沙拉醬、千島沙拉醬、和風醬、五味醬、蕃茄醬、甜辣醬、蒜蓉醬、辣椒醬、醬油膏、醬油、醋……等等,不勝枚舉,可以自由任意調配,有意想不到的效果喔!但是要特別留意的是加了醬料,是會增加熱量的,吃原味的卡讚!


有些食材用蒸的,較能保持原味和營養,如南瓜(蒸20~25分)、皎白筍(蒸6~8分)、茄子(蒸10~15分)……等等。





玉米比較難熟,要用水煮的,冷水放入玉米煮滾,滾約15分鐘即成。