臺式泡菜

      

        今天好朋友作了一道好吃的泡菜，有別於傳統的臺式泡菜，青脆、爽口，更妙的是有像吃臭豆腐的感覺，因為加了豆干，當下，我就把它copy下來了，現在正是高麗菜的盛產期，脆又甜，明天，我就要讓家人驚豔一下。

食材：高麗菜、紅蘿蔔、蕃茄、蔥白、蒜白、香菜、豆干

調味料：鹽、糖、醋、甜辣醬、香油

作法：

1、高麗菜洗淨，切絲。

2、紅蘿蔔切細絲。

3、將高麗菜、紅蘿蔔，用鹽醃約30分去青。

               

4、把鹽水除去，試吃高麗菜的鹹度，如果OK，就不用開水洗過，所以在去青時，鹽的分量要節制。(A料)

5、豆干用開水汆燙過，切絲，備用。(B料)

6、蕃茄切小丁、蔥白、蒜白切小丁，香菜切小段，備用。(C料)

7、將 (A料) 依次下糖、醋、甜辣醬，並充分攪拌之，使入味。

8、再放下 (C料) ，並充分攪拌之。

               

9、再放不 (B料) 和香油，輕輕拌勻。

10、色香味俱佳的臺式泡菜完成了。

               

酸脧甜甜有戀愛的感覺

春雨綿綿，進入梅雨季節，昨日上市場，欣然發現了李子和青芒果，於是買了一些，想做做看解解饞，酸脧甜甜有戀愛的感覺，希望得到老情人的青睞！

醃李子的作法：

1. 李子充分洗淨。
2. 用適量的鹽醃約30分鐘，要常攪和。
3. 將鹽水洗去，達到去青的效果。
4. 用菜刀背輕拍，使李子有裂痕，吃糖方能入味，不能太用力，會影響脆度。
5. 加糖下去泡，怕酸的就多加些糖，糖溶化後就泡在糖水中了。
6. 有人說加梅粉更好吃，但是我不喜歡那味道，會蓋過李子的清香。

情人果的作法：

1. 青芒果洗淨。
2. 削皮，去籽，切成條狀，不要切太細，會影響脆度。
3. 用適量的鹽醃約2小時，要常攪和。
4. 將鹽水洗去，達到去青的效果。
5. 加糖下去泡，怕酸的就多加些糖，糖溶化後就泡在糖水中了。
6. 有人說加梅粉更好吃，但是我不喜歡那味道，會蓋過青芒果的味道。
7. 土芒果會比金煌更香，只是市場上買不到。

涼拌生腸

名法醫楊日松博士有一個抗老秘方「楊氏回春秘方」，就是「豬生腸，每天吃約10公分長，持續3個月就可見到效果」。楊博士還解釋說：「大多數女人生小孩，一次只能生一胎，但母豬一次生就是 6、7 頭小豬，甚至更多，由此可見母豬的子宮所含的胎盤素有多麼豐富。」時下名媛貴婦流行打胎盤素回春，胎盤素一針動輒數千、上萬元，而「豬生腸」這帖便宜、簡單又具回春功效的祕方，則是一般人最佳的保養品。

生腸屬「生殖」的器官，含有豐富的胎盤素，整副的豬生腸分兩部分，像電線捲捲的部分是輸卵管，比較軟脆，另一條較粗直的部分是子宮，較為硬脆，兩者吃起來都是脆脆的，口感極好。要吃這道菜的先決條件就是要能克服自己的心理障礙，處理的方式則是要能「去腥」，但是它算是內臟的部分，膽固醇含量高，不可過量，尤其有心血管疾病及糖尿病的患者，不可多食。

我今天取較軟的部分來做涼拌的開味菜，生腸處理的方式只清洗外部，用刀小心的除去外部黏著的油脂和穢物，沖洗乾淨即可，在煮的過程中，我加了胡椒粒同煮，有去腥的效果，又有胡椒粒的香味，胡椒粒在中藥行購買，並請他用布袋包好，以便燉煮。我在賣場的熟食區發現這道菜，給了我靈感，但要吃得安心就要自己動手作，這樣衛生條件和新鮮度才有保障。

食材：生腸、小黃瓜、紅蘿蔔、黑木耳、嫩薑、紅辣椒、蒜頭、檸檬

調味料：鹽、糖、香油、胡椒粒

作法：

一、生腸洗淨。

二、湯鍋放適量的水，加入胡椒粒，水滾後放下生腸，用小火滾20分鐘，熄火後再燜10分鐘。

三、取出生腸，靜置放涼後，用剪刀剪成適當大小，備用。

四、小黃瓜洗淨後，切小塊，用鹽醃約20分鐘去青，然後用開水洗去鹽水，備用。

五、嫩薑洗淨後，切薄片，用鹽醃約20分鐘去青澀，然後用開水洗去鹽水，備用。

六、紅蘿蔔切丁，用滾水汆燙，備用。

七、黑木耳撕成小塊用滾水汆燙，備用。

八、檸檬搾汁，備用。

九、紅辣椒、蒜頭切成適當大小，備用。

十、將全部的配菜(小黃瓜、紅蘿蔔、黑木耳、嫩薑、紅辣椒、蒜頭、檸檬)，加少許的鹽及適量的糖，攪拌均勻，並使入味。

十一、試口味，看是否有鹹、有甜、有酸、有辣。

十二、再加入生腸、香油，充分攪拌使入味。

十三、此時應該是色香味俱全，秀色可餐，是炎熱夏天最佳的開胃小菜。

醃瓜仔 part2

初夏之季在菜市場看見翠綠色的醃瓜仔，買了一些回來，作了一道「醃瓜仔炒肉絲」，味道和口感都不錯，五月間寫了一個blog。今天又發現有用豆醬醃漬成的醃瓜仔，顏色是土黃色的，看起來就是有媽媽的味道，串起了兒時的記憶，當然是要重溫舊夢了。

食材：醃瓜仔、蒜頭、辣椒、雞胸肉或肉絲、豆干

調味料：糖

作法：

1. 醃瓜仔切成條狀，再泡水約10分鐘(豆醬醃漬的比較鹹)，洗淨備用。時間視其鹹度而定，可先試吃一塊嚐鹹度。
2. 蒜頭、辣椒切小丁備用。
3. 肉絲、豆干切條狀備用。
4. 炒鍋加熱，加少許油。
5. 先下豆干爆炒，至略焦黃先起鍋。
6. 放下蒜頭、辣椒略炒。
7. 再下肉絲，炒至肉熟(變色)。
8. 最後下醃瓜略炒均勻，使入味。
9. 最後加少許的糖，拌炒均勻，即可起鍋。

糯米椒 part2

糯米椒的外形像是胖胖的紅辣椒，吃起來有辣椒的清香味，卻沒有辣味，小炒一下，口感清脆鮮美，炒久一點則較入味，吃起來很夠味，因此它就是炎炎夏日最佳的開胃菜，今日張媽媽分別做了兩道感覺不同的糯米椒小菜。

一、糖醋糯米椒

食材：糯米椒、蒜頭、蔥、紅辣椒
調味料：鹽、糖、陳年醋

做法：

1. 糯米椒洗淨，切成適當大小。
2. 蒜頭去皮、青蔥切小段。
3. 炒菜鍋加熱，先下蒜頭小炒一下。
4. 放下糯米椒，用中火炒一下，再放下蔥段。
5. 分別放下少量的鹽和大量的糖，要吃得出很甜的感覺。
6. 再加入適量的陳年醋，拌炒均勻。
7. 試一下味道，要吃得到酸酸甜甜夠勁的感覺。
8. 喜歡吃辣的話，加些紅辣椒，更夠味。
9. 待涼之後，放保鮮盒，放置冰箱冰涼涼，是道很棒的開胃小菜。

二、豆豉糯米椒

食材：糯米椒、肉絲、豆干
調味料：豆豉、味精

做法：

1. 糯米椒洗淨，切成適當大小。
2. 豬肉切絲，豆干切條狀，待用。
3. 炒菜鍋加熱，先下豆干爆炒一下，見兩面焦黃則先起鍋。
4. 炒肉絲快炒至肉變色，則先起鍋。
5. 炒鍋放少許油，先爆炒豆豉至香。
6. 放下糯米椒，用中火炒一下，至熟。
7. 再放下豆干、肉絲同炒，加味精調味，拌炒均勻使入味即成。
8. 豆豉有鹹味，不可加鹽巴。

簡單涼拌菜

素雞和海帶是我常做的家常菜，其實有很多的食材都可以做成涼拌菜，除素雞和海帶外，豆干及豆干絲及海帶芽等都很適合做涼拌菜，用保鮮盒裝好放置冰箱，可以分多次食用。

我做涼拌菜時會先煮一鍋湯底，即是取一湯鍋，煮適量的水，加少許的鹽、糖及醬油，煮滾後再將食材下鍋汆燙，視食材的性質，有的要顧及鮮脆，要很快的撈起，有的食材可以滾一下再撈起，這樣會比較入味，這也要視個人的經驗而定。

汆燙過的食材，加上調味料拌勻並使它入味，並加上蔥、薑、蒜、辣椒、花椒及香菜等來提昇其香味。素食者則不可加蔥、蒜。調味料則有許多的選擇，如鹽、糖、醬油、香油、蠔油、辣椒醬、豆豉醬、沙茶醬、素沙茶醬、黑胡椒粉及白胡椒粉等。食用前也可以撒些白芝麻。

涼拌菜簡單易做，有機會就做些小菜放冰箱，可使餐桌上多了開胃菜，這也是懶人撇步。以下是我近來做的涼拌菜的小小範例。

汆燙好的素雞  斜刀切片

素雞佐料：鹽、香油、白胡椒粉、嫩薑、紅辣椒、白芝;麻

素雞佐料：醬油、素沙茶醬、香油、白芝;麻

海帶佐料：鹽、醬油、香油、嫩薑、紅辣椒、白芝;麻

豆干絲佐料：鹽、香油、嫩薑、紅辣椒、芹菜

蓮耦佐料：蒜茸辣椒醬、香油、嫩薑

蓮耦佐料：鹽、糖、醋、白芝麻、香油

大頭菜泡菜

大頭菜又稱「結頭菜」、「蕪菁」， 冬天是大頭菜盛產的季節，這時節的大頭菜價格便宜，涼拌做泡菜口感青脆，快炒或煮湯鮮甜爽口，有豐富的纖維質，是很好的蔬菜。

大頭菜做的泡菜，加上適當的調味料，吃起來青脆爽口，是很受青睞的一道開胃菜，處理大頭菜時得先將外面的皮和厚厚的纖維給削掉，然後切成片狀或條狀，但是不能太薄或太細，將會影響口感和脆度。用鹽醃漬大頭菜，約要一兩個小時以上，我是用半天的時間，大頭菜會出水去青，要除去鹽水，此時可試吃一片看看鹹度，若是太鹹，則需用開水洗過，甚至要泡開水一段時間，所以不要用太多的食鹽，雖然醃漬的時間需長一些，但可省去用開水洗及可保持大頭菜的自然清甜。

醃大頭菜，可用不同的醬料，調理出不同口味的泡菜，例如用麻油辣豆腐乳就醃製成麻油香辣口味，用臺式豆醬就醃製成甘甜口味豆醬香，用糖醋就醃製成酸甜口味，也可以用醬油就醃製成單純醬油香口味，其實醃製泡菜，可依自己的喜好來調整口味的。大頭菜泡菜要吃之前，加些香菜，味道真是絕配，馬上加了很多分喔！我今天用糖醋來醃製酸甜口味的大頭菜泡菜，做法如下。

【食材】大頭菜、紅辣椒、蒜頭、香菜

【調味料】鹽、糖、醋、香油

【作法】

1. 大頭菜削去外皮，切成適當大小，切成片狀或條狀皆可。
2. 紅辣椒、蒜頭切成細丁，備用。
3. 切好的大頭菜用鹽醃約半天，大頭菜會出水去青，要除去鹽水。
4. 試吃一片看看鹹度，若鹹度OK，則加上糖、醋醃漬使入味。
5. 加上紅辣椒、蒜頭和香油，充分攪拌均勻，也可用辣椒油取代紅辣椒，色澤很美。
6. 做好的泡菜可用保鮮盒，放置冰箱，可放很長的時間，分多次食用。
7. 泡菜要吃之前，加些香菜，色香味皆美。

 用辣椒油

用紅辣椒

臺式泡菜

臺式泡菜是用高麗菜醃製而成的，冬天的高麗菜，尤其是梨山的高冷高麗菜更是青脆又鮮甜，做成的泡菜爽口又夠味，是道很棒的開胃小菜。

臺式泡菜的做法很簡單，一般是先將高麗菜用鹽醃過，擠去鹽水去青後，加入調味料入味即可。我用汆燙的方式，感覺比較衛生又可去除殘餘的農藥，只是動作要快，令高麗菜不失其脆度。

【食材】高麗菜、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭

【調味料】鹽、糖、醋、香油

【作法】

1. 高麗菜洗淨，用手撕成適當大小，備用。
2. 紅蘿蔔去皮，切薄片，用鹽醃1小時，再擠去鹽水。
3. 紅辣椒、蒜頭切成細丁，備用。
4. 用大鍋煮半鍋水，待水滾後下高麗菜分批汆燙，高麗菜入滾水燙一下，要馬上撈起，且每一次量不能太多，這樣才可以保持高麗菜的脆度。
5. 把燙好的高麗菜攤開放涼，約靜置1小時。
6. 高麗菜加上紅蘿蔔，用鹽、糖、醋醃漬使入味。
7. 加上紅辣椒、蒜頭和香油，充分攪拌均勻，即成。
8. 做好的泡菜可用保鮮盒，放置冰箱，可放很長的時間，分多次食用。

歲末做衝菜

歲末是芥菜盛產的季節，芥菜的種類很多，不同品種、不同部位的芥菜，不論是用煮的或用炒的，可做出不同風味的菜餚，也可以用鹽去醃，做成酸菜、福菜等。我選用菜心的尾端做出嗆味十足的「衝菜」，是一種很特別的開胃菜。

衝菜有類似 wasabi 的味道，做的好的衝菜，打開瓶蓋就一股衝氣直衝腦門，有一句話說：「薑辣胃、蒜辣心，辣椒只到舌頭根」，那麼衝菜可說是從鼻子辣到腦門裡了，衝菜的辛辣相較別有一番滋味，是很受青睞的一道小菜。

衝菜是利用熱氣將芥菜中的芥末油氣味激發出來，生成類似 wasabi 的味道，衝菜要做得好，一是容器要乾淨，沒有水分，二是動作要快，菜炒好快速放入容器，立刻蓋上蓋子。

【食材】菜心的尾端嫩心

【作法】

1. 芥菜心洗淨、掠乾，約放置一天陰乾。
2. 將芥菜心切成細丁，備用。
3. 炒菜鍋加熱，不可放油。
4. 鍋熱後放下芥菜丁，以大火快速翻炒，務必讓菜均勻受熱。
5. 炒至感覺有熱度，約5分熟的時候，馬上裝入玻璃瓶內，旋緊瓶蓋。
6. 放置半天，涼了顏色轉黃，衝味即出，產生 wasabi 的味道。
7. 放置冰箱，可放很長的時間，慢慢享用。
8. 食用時，把小菜挾入小碟，淋上醬油膏及香油，就是一道可口的開胃菜。

涼拌牛蒡

今天做了一道涼拌牛蒡，我們一般食用的是牛蒡細長的根部，它是一種含有特殊香味的食材，是營養價值高，且富保健功效的蔬菜。

要瞭解牛蒡的功效，就來請教「姑狗大神」一下：

牛蒡含豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物（菊糖、牛蒡糖與寡糖）、礦物質及維他命C與B群，營養價值很高。其有益健康的功效是：抗氧化、助防疾病、保肝、消炎、降膽固醇等。

牛蒡所含的寡糖及膳食纖維，可健胃整腸，消脹氣，改善便秘，避免宿便導致毒素吸收，有助直腸癌的預防；又富含膳食纖維，其含量是等重竹筍的三倍之多，所以促進腸子蠕動功能佳，可消除宿便、排出體內有害物質、降低膽固醇收吸，並能提高腎臟機能、促進新陳代謝。

綜合以上資料可知：牛蒡除可提供重要營養成分外，尚有許多有益健康的功效，是值得多利用與推廣的健康蔬菜。

涼拌牛蒡的作法：

食材：牛蒡、生木耳、紅蘿蔔、白芝麻

調味料：鹽、糖、香油、檸檬汁

一、牛蒡的外觀，我們一般食用的是牛蒡細長的根部，為了方便攜帶和照相，把它截成三段。 

二、牛蒡削去外皮，肉質是潔白的。一般做涼拌是刨成細絲，但我覺得今天的牛蒡很嫩，纖維不粗，所以切成薄片，不會太硬，增進口感。

三、牛蒡切成薄片後，用滾水汆燙後撈起。

四、生木耳切細絲、紅蘿蔔切小片，用滾水汆燙後撈起。

五、汆燙好的牛蒡、木耳、紅蘿蔔，加上鹽和糖，充分攪拌使入味。

六、檸檬搾汁，拌入上項菜中調味。

七、這是炒熟的白芝麻。

八、加入香油及白芝麻攪拌均勻，裝入保鮮盒中，可置冰箱，分多次食用。

下面這一盒是把牛蒡切細絲，汆燙後加上調味料使入味，再加上白芝麻就好了。