麻油龍蝦

女兒從costco買了一盒龍蝦回來，大家討論怎麼樣來吃這四隻龍蝦，是龍蝦沙拉、或是炭烤龍蝦、還是味噌龍蝦湯呢？我想，這對我來說是個考驗，是吃過，但不曾做過，也沒有想過怎麼做，怎麼吃才能夠讓大家吃得盡興，最後決定就做「麻油龍蝦」這樣既吃肉也可以喝點湯。

食材：龍蝦、老薑片、麻油

調味料：米酒、糖、烹大師魚味精

作法：

一、龍蝦洗淨，切成適當大小。

二、炒鍋加熱，放下麻油、薑片爆炒至薑片焦黃。

三、加入約1大碗公的水煮滾。

四、放下龍蝦，煮滾。

五、加少許的糖、魚味精和少許的米酒。

六、即可起鍋，上菜了。

說明：加少許的糖可以增加湯的鮮甜，米酒也比較不會有苦味。

客家小炒

近年來聽到「硬頸的客家人」，是指客家人的傳統精神，代表堅毅、刻苦耐勞的精神。我來自傳統的客家庄，是客家女兒，我珍惜父母親教給我的客家文化及儉樸的精神。

客家先民過去因遷徙及山居生活的艱辛，食物皆自行生產或自大自然中取材，並加以變化，以曬乾或醃漬等儲存方式以備不時之需，因而研發出各種特殊食材、醬料及菜色，創造了獨特的客家飲食文化。「鹹」、「香」、「油」是傳統客家菜的特色，客家菜食材多取乾貨，故烹調手法上偏重爆香的過程，如客家小炒這道菜便是早期客家先民利用拜拜時所用牲禮的豬肉和乾魷魚，創造出的菜色。客家小炒是將五花肉、豆乾、魷魚等主食切條爆出焦香，加入醬油、酒、蔥段、辣椒等配料拌炒，菜色鮮豔豐富、具有各種層次的香味，是既下飯又下酒的好菜。

女兒告訴我說，我吃了許多的客家美食，就是外婆的客家菜最道地，尤其是客家小炒無人能比，衝著這一點，過去媽媽總會做一大鍋的「最傳統的客家小炒」，分裝成一包包的，然後冷凍起來，分配給遠在各地的兒女們，我們如獲至寶，慢慢享用，退冰以後炒青蔥或是芹菜，就是令人懷念的味道。近年來媽媽有年歲了，已不提鍋鏟了，我感覺傳承的重要，於是向媽媽請教，試著來做這一道菜。記得我們小時候吃的客家小炒就只有豬肉、魷魚乾和蔥三樣食材，這叫傳統式的，有媽媽的味道，現在改良式的則加了辣椒、豆干和芹菜、烏醋等其他配料，口味更多元化了。而且成本也越來越高了，記得前幾年我買魷魚乾給媽媽做時，一斤魷魚乾才一兩百元，再在魷魚乾一斤要五六百元。

食材：五花肉、魷魚乾、青蔥 (不吃肥肉者則五花肉改成瘦肉)

調味料：米酒、醬油、糖

作法：

一、魷魚乾先泡溫水約2、3小時，泡太久魷魚會不香。

二、魷魚除去外皮，洗乾淨，切成約5公分長半公分寬條狀。

三、豬肉已煮熟，切成條塊。

四、熱鍋放少許油爆豬肉。

五、豬肉加少許鹽，爆至稍焦黃後先起鍋。油留下。

六、用爆豬肉的油爆魷魚，至乾會有香味出來，加入少許米酒再爆香。

七、至湯汁收乾後，放下豬肉同炒，加一點醬油和少許的糖拌炒使入味。

八、炒好後，放涼再分裝成煮一次的分量，包成一包包的置冷凍庫，分多次食用。

九、取其中的一分，加入青蔥炒熟即成。用芹菜取代青蔥，會有不一樣的口味。

十、加入爆過的豆干同炒，口味多樣化，且會增加分量。

紅燒黃魚

今天到市場買了兩條黃魚，張爸爸說想吃紅燒黃魚，於是張媽媽就了作了一條乾煎黃魚和一條紅燒黃魚。

把魚處理好後清洗乾淨，放在平底鍋用小火慢煎，一面焦黃了，再翻面煎另一面，當兩面呈漂亮的金黃色，乾煎黃魚就完成了。

今天買的這兩條魚肚子飽滿，有魚卵，要把魚卵取出，一起放在平底鍋上用小火慢煎，兩面焦黃的香酥魚卵，吃起來很香會彈牙，張爸爸說魚卵在嘴裡蹦蹦跳的，真是誇張。

紅燒魚就是把煎好的魚，放進醬汁裡煮一下，先在油鍋裡爆蒜頭至焦黃，再加入醬油、少許的水及少許的糖，把魚放下去煮，煮滾再翻面，起鍋前加辣椒、薑絲和青蔥，就可以起鍋了。

大黃瓜釀肉【一】

大黃瓜釀肉臺語叫做「剌瓜仔烘」，把絞肉和魚漿釀在大黃瓜上，蒸熟以後大黃瓜吸收了肉汁，瓜香肉甜就不會感到油膩了，加上荸薺使口感更好了，加了紅蘿蔔看起來更可口了。
張媽媽今天做的「剌瓜仔烘」用了些創意，以貢丸漿代替絞肉，省了調味，黏度也夠，不需加蕃薯粉和雞蛋，似乎也簡單多了。


食材：大黃瓜、 荸薺、紅蘿蔔、 貢丸漿 、魚漿


作法：


1、大黃瓜一條削皮後剖半，用湯匙挖去瓜子，切成5公分長段。因為今天買的大黃瓜肉厚子少，無法做成圓圈狀，故只能剖半再把肉釀在上面。

2、荸薺8個、紅蘿蔔半條，切成細丁備用。即【料A】

3、 貢丸漿半斤、魚漿半斤，置鍋中。即【料B】
4、【料A】加【料B】加在一起，攪拌均勻。即【料C】

5、將【料C】釀在大黃瓜段上面，整齊排在鐵盤上。

6、電鍋外鍋放一杯水，把做好的大黃瓜置入，按下開關，待開關跳起來，「剌瓜仔烘」就蒸好了。
7、也可以用蒸鍋蒸30分鐘，「剌瓜仔烘」就軟透了，清香可口。

乾炸「臺灣鯛」

吳郭魚又叫作「臺灣鯛」，是一種很好的魚，肉質鮮嫩甜美，價格便宜，營養豐富，沒有細小的魚剌，很適合老人家和小朋友食用，而且作法簡單，是我們家餐桌上的常客。

張媽媽今天吃了一道「乾炸臺灣鯛」，感覺不錯，就介紹一下囉！

作法：

1. 首先準備一條很大肉多的吳郭魚，清洗乾淨，用紙巾擦乾，然後在兩面抹上乾的蕃薯粉。
2. 放入熱油鍋中油炸，一面酥黃後，再翻面炸另一面。
3. 一定要炸到兩面酥脆可口才可起鍋。
4. 裝盤後擺上青蔥絲，再沾胡椒鹽食用。

菜瓜炒三文魚

「菜瓜炒三文魚」這是臺灣話的說法，國語應該說是「絲瓜炒蕃茄汁鯖魚」，這是一道作法簡單又好吃的客家菜，也是我媽媽的獨門料理。在我的親朋好友中沒有人吃過這道菜，但是大家吃了以後，都覺得很對味，這道菜也成為我家張爸爸喜歡的佳餚之一，我把它記錄下來，希望我家孩子們也會煮這個道地的客家菜。

食材：絲瓜、蕃茄汁鯖魚罐頭、薑片
作法：

1. 絲瓜刨皮，對切成四條後再切成方塊，備用。
2. 炒鍋加熱，先下薑片爆炒，再下絲瓜同炒。
3. 加少許水蓋鍋蓋煮滾一分鐘。
4. 加入蕃茄汁鯖魚，用煎匙把把魚塊切小塊，煮滾即可起鍋。

小提示：

1. 這道菜是吃蕃茄汁鯖魚的味道，都不用放調味料。
2. 喜喝菜湯者則水多放些，湯少煮出來菜汁較稠較甜。

炒吻仔魚

吻仔魚含有鈣質，是成長中的孩子、孕婦及銀髪族補充鈣質的營養食品。


食材：吻仔魚、蒜頭
作法：

1. 吻仔魚稍洗一下，瀝乾。
2. 熱鍋加油，放入蒜 頭爆黃爆香。
3. 放入吻仔魚用小火輕輕拌炒，至乾微黃，即可起鍋。
4. 不用放鹽和味精。

煎魚

香酥可口的香魚

土魠魚

肉  魚

不管是什麼魚，只要新鮮，魚肉都很美味，但是魚要煎得好，還是有撇步的。
煎魚，炒鍋要「熱鍋冷油」鍋要熱，油要涼，較不沾鍋，放鹽效果會更好；用平底不沾鍋會比較方便些。
鍋熱，油稍多，過程中用中小火，慢慢的煎，直到魚肉表面呈金黃色，一面好了再翻面，煎另一面，直到兩面「赤赤的」方可起鍋。

香  魚

魚擺盤後，可灑些楜椒鹽、黑楜椒、檸檬汁、醬油；以上任選一種口味，如要吃原味，則什麼都不加。
虱目魚，在煎的過程中很會「爆」，要特別小心，要避免水氣，可先用餐巾紙吸乾水份再下鍋。

虱目魚

肉魚  2013/6/16  加上，用不沾鍋煎得比較漂亮

好吃的炒透抽

【一】透抽炒小黃瓜
食材：透抽、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭
調味料：鹽、味精
作法：

1. 小黃瓜用菜刀略拍打後切長條(也可以直接切成條狀)、紅蘿蔔削皮洗淨切小塊。
2. 以上兩者一起用少許鹽醃約20分鐘後，用清水將鹽水沖洗後備用。(A料)
3. 透抽洗淨切成約1.5公分長小圈圈。
4. 炒鍋加熱，加油，放入蒜頭、透抽快炒。
5. 加少許水至透抽熟，加入紅辣椒、A料拌抄均勻。
6. 加味精調味，即可起鍋。

【二】透抽炒九層塔

食材：透抽、薑片、九層塔、紅辣椒

調味料：醬油、味精

作法：

1. 透抽洗淨切成約2公分長小圈圈。
2. 炒鍋加熱，加油，放入薑片爆炒至焦黃。
3. 加入透抽快炒，加少許醬油同炒。
4. 加入紅辣椒、九層塔拌炒均勻。
5. 加味精調味，即可起鍋。

小提示：
調味料「味精」，可依個人的習慣使用傳統味精、鮮雞精或魚味精，有鹹味，鹽要減量，放味精的作用是比較能「提鮮」。

炒小卷

食材：熟小卷、老薑片
作法：

1. 燙熟的小卷，洗淨，瀝乾水份備用。
2. 炒鍋加熱，放油，爆炒老薑片至乾。
3. 放入小卷同炒。
4. 先燜一下，待水乾後即用爆炒至稍焦黃即可。

小提示：

1. 小卷從魚店買來就是燙熟的小卷(如圖)，是一道非常甜美的海鮮。
2. 除了老薑片，不要放任何的調味料，才能吃出小卷的原味。
3. 老薑片可多放，要爆至焦黃，很香、很Q、很好吃。

紅燒吳郭魚

食材：
吳郭魚，蒜頭、薑絲、紅辣椒、九層塔(或蔥、蒜 苗亦可)

調味料：
鹽、醬油、糖
作法：

1. 魚洗淨，若魚肉很厚者，畫上平行兩刀，兩面均勻的抹上蕃薯粉。
2. 油鍋燒熱，放油，放少許鹽。
3. 魚下鍋煎，一面煎熟翻面，再煎另一面。
4. 煎好前放入蒜 頭同煎。
5. 開始紅燒，加適量醬油、糖水，煮滾片刻，翻面一次。
6. 魚熟，調味料入味，魚起鍋放入大盤中，湯汁留下。
7. 湯汁加入薑絲、紅辣椒、九層塔，待九層塔變色，即起鍋淋在魚上，即可上菜。

小提示：

1. 煎魚要「熱鍋冷油」鍋要熱，油要涼，較不沾鍋，放鹽效果會更好。
2. 有放糖了，不用放味精。