張媽媽的天空: 節慶

近年來聽到「硬頸的客家人」，是指客家人的傳統精神，代表堅毅、刻苦耐勞的精神。我來自傳統的客家庄，是客家女兒，我珍惜父母親教給我的客家文化及儉樸的精神。

客家先民過去因遷徙及山居生活的艱辛，食物皆自行生產或自大自然中取材，並加以變化，以曬乾或醃漬等儲存方式以備不時之需，因而研發出各種特殊食材、醬料及菜色，創造了獨特的客家飲食文化。「鹹」、「香」、「油」是傳統客家菜的特色，客家菜食材多取乾貨，故烹調手法上偏重爆香的過程，如客家小炒這道菜便是早期客家先民利用拜拜時所用牲禮的豬肉和乾魷魚，創造出的菜色。客家小炒是將五花肉、豆乾、魷魚等主食切條爆出焦香，加入醬油、酒、蔥段、辣椒等配料拌炒，菜色鮮豔豐富、具有各種層次的香味，是既下飯又下酒的好菜。

女兒告訴我說，我吃了許多的客家美食，就是外婆的客家菜最道地，尤其是客家小炒無人能比，衝著這一點，過去媽媽總會做一大鍋的「最傳統的客家小炒」，分裝成一包包的，然後冷凍起來，分配給遠在各地的兒女們，我們如獲至寶，慢慢享用，退冰以後炒青蔥或是芹菜，就是令人懷念的味道。近年來媽媽有年歲了，已不提鍋鏟了，我感覺傳承的重要，於是向媽媽請教，試著來做這一道菜。記得我們小時候吃的客家小炒就只有豬肉、魷魚乾和蔥三樣食材，這叫傳統式的，有媽媽的味道，現在改良式的則加了辣椒、豆干和芹菜、烏醋等其他配料，口味更多元化了。而且成本也越來越高了，記得前幾年我買魷魚乾給媽媽做時，一斤魷魚乾才一兩百元，再在魷魚乾一斤要五六百元。

食材：五花肉、魷魚乾、青蔥 (不吃肥肉者則五花肉改成瘦肉)

調味料：米酒、醬油、糖

作法：

一、魷魚乾先泡溫水約2、3小時，泡太久魷魚會不香。

二、魷魚除去外皮，洗乾淨，切成約5公分長半公分寬條狀。

三、豬肉已煮熟，切成條塊。

四、熱鍋放少許油爆豬肉。

五、豬肉加少許鹽，爆至稍焦黃後先起鍋。油留下。

六、用爆豬肉的油爆魷魚，至乾會有香味出來，加入少許米酒再爆香。

七、至湯汁收乾後，放下豬肉同炒，加一點醬油和少許的糖拌炒使入味。

八、炒好後，放涼再分裝成煮一次的分量，包成一包包的置冷凍庫，分多次食用。

九、取其中的一分，加入青蔥炒熟即成。用芹菜取代青蔥，會有不一樣的口味。

十、加入爆過的豆干同炒，口味多樣化，且會增加分量。

端午節又稱「五月節」，古語說：端午節乃陽氣極盛、陰氣即將回升之時，故被視為「純陽日」，所以端午節也是一年之中最佳除穢開運的好時機。

端午節的由來，起源於屈原投江的故事，因此有包粽子的習俗，又有白娘娘和許仙浪漫又淒美的愛情故事，因此有喝雄黃酒的習俗。

端午節有許多特有的習俗，多與驅毒避邪有關，如在門口掛艾草、菖蒲，喝雄黃酒，煮艾草、菖蒲等藥草給幼童洗澡，在幼童頭額畫虎頭紋，戴香包，午時立蛋、端午午時水等等，而划龍舟比賽和吃粽子則是最普遍、每年端午節不會少的活動。

端午節拜祖先也很特別，除了粽子之外，還要有桃子和李子，長豆和茄子，而茄子卻是除了端午節之外是不能拜祖先的。端午節也要拜地基主，請地基主保佑家庭平安吉祥。

我們家拜祖先，都拜素食，因此張爸爸和張媽媽兩人，幾經討論決定要包素粽，這樣基於健康的因素，吃粽子比較沒有負擔，而且我們要包兩次，第一次是試做、試吃，第二次是要準備拜拜的。因此這次張爸爸很賢慧的主動參與「包粽子」的工作，真教我感動，謝謝張爸爸的鼎力相助，我們在和樂的氣氛中圓滿的達成任務，香Q好吃的素粽博得許多的讚美。

「包粽子」的工法很繁複、瑣碎，從備料開始，需有很多的準備工作，有些製程是有時間的先後次序，頭腦就要很清楚，才會順利、有完美好吃的成果。由於「包粽子」的工法繁複，寫blog用相片來說明，會比較清楚，對自己來說是一個很好的記錄，更希望將來我的女兒也可以作為參考，換她包粽子給我們吃，開心。

素粽的材料：糯米、粽葉、粽繩、花生、素肉、香菇、豆干、菜脯、老薑末

素粽的調味料：素沙茶醬、醬油、麻油、白胡椒粉、糖、辣椒油、鹽巴

一、洗粽葉、泡粽繩

1、粽葉稍泡水30分鐘 (我用洗米水泡)，再逐片清洗乾淨，洗好再用清水沖2次，再稍掠乾。

2、粽繩泡一下水，使完全吸水後，就可擠去水分，放置掛勾上備用。

二、粽米的處理

1、長糯米較Q、圓糯米較黏，因此我用 1：1 的比例，務使粽米吃起來會Q又有黏性，口感較好。

2、洗糥米，選一個大的容器來洗米，要洗 5~6 遍，米粉沒洗乾淨，在浸泡的過程中，較容易發酵，即「臭酸」。洗好後要浸泡4~6小時。浸泡時間夏天短冬天長，浸泡時間不夠米粒會硬硬的。

3、糥米浸泡好之後，再洗2遍，然後瀝乾約30分鐘，方可下鍋炒。水沒有瀝乾，米炒起來會糊糊的。

4、熱鍋下適量的油和麻油，先下薑末爆香，再下米翻炒，先用中小火，如果會黏鍋就要用小火，控制火候很重要。

5、薑末越細越好，這樣既達到調味的目的，又不會吃到薑塊，有些孩子吃到薑塊會反感，大驚小怪。

6、炒米要不停的拌炒，並適度適時的加水，使米不黏鍋，這與用油多少有關，此時所加的油會左右粽子的油分，用油多點比較好炒，但是不健康，用油太少則粽米比較會黏粽葉，但對身體比較好。但水也不可以加太多，是用炒的，不是用煮的，此時加的水是煮花生的湯汁和泡香菇的水，調上素沙茶醬，因此粽米的顏色調得很漂亮，因為粽料都付予相當的口味，已有鹹味了，所以粽米不需要放鹽巴，否則會太鹹。

7、不停的拌炒粽米至均勻變色且稍具黏性，就是炒好了，熄火後炒鍋加蓋燜個20分鐘左右。拌炒粽米很重要，此時拌炒的過程越久越均勻，則粽子就會越Q越好吃。我們吃粽子，除了口味之外，就是喜歡它QQ又有點黏很順口的感覺，因為拌炒粽米是整個過程中最累最吃力的時刻，有許多人就是不敢領教這個步驟。

三、煮花生

1、花生清洗乾淨。

2、置入燉鍋，加入沸水至淹過花生，再多一些，因為花生沒泡水很會吃水，且花生湯將作為炒粽米的水。