臺式泡菜

臺式泡菜是用高麗菜醃製而成的，冬天的高麗菜，尤其是梨山的高冷高麗菜更是青脆又鮮甜，做成的泡菜爽口又夠味，是道很棒的開胃小菜。

臺式泡菜的做法很簡單，一般是先將高麗菜用鹽醃過，擠去鹽水去青後，加入調味料入味即可。我用汆燙的方式，感覺比較衛生又可去除殘餘的農藥，只是動作要快，令高麗菜不失其脆度。

【食材】高麗菜、紅蘿蔔、紅辣椒、蒜頭

【調味料】鹽、糖、醋、香油

【作法】

1. 高麗菜洗淨，用手撕成適當大小，備用。
2. 紅蘿蔔去皮，切薄片，用鹽醃1小時，再擠去鹽水。
3. 紅辣椒、蒜頭切成細丁，備用。
4. 用大鍋煮半鍋水，待水滾後下高麗菜分批汆燙，高麗菜入滾水燙一下，要馬上撈起，且每一次量不能太多，這樣才可以保持高麗菜的脆度。
5. 把燙好的高麗菜攤開放涼，約靜置1小時。
6. 高麗菜加上紅蘿蔔，用鹽、糖、醋醃漬使入味。
7. 加上紅辣椒、蒜頭和香油，充分攪拌均勻，即成。
8. 做好的泡菜可用保鮮盒，放置冰箱，可放很長的時間，分多次食用。

歲末做衝菜

歲末是芥菜盛產的季節，芥菜的種類很多，不同品種、不同部位的芥菜，不論是用煮的或用炒的，可做出不同風味的菜餚，也可以用鹽去醃，做成酸菜、福菜等。我選用菜心的尾端做出嗆味十足的「衝菜」，是一種很特別的開胃菜。

衝菜有類似 wasabi 的味道，做的好的衝菜，打開瓶蓋就一股衝氣直衝腦門，有一句話說：「薑辣胃、蒜辣心，辣椒只到舌頭根」，那麼衝菜可說是從鼻子辣到腦門裡了，衝菜的辛辣相較別有一番滋味，是很受青睞的一道小菜。

衝菜是利用熱氣將芥菜中的芥末油氣味激發出來，生成類似 wasabi 的味道，衝菜要做得好，一是容器要乾淨，沒有水分，二是動作要快，菜炒好快速放入容器，立刻蓋上蓋子。

【食材】菜心的尾端嫩心

【作法】

1. 芥菜心洗淨、掠乾，約放置一天陰乾。
2. 將芥菜心切成細丁，備用。
3. 炒菜鍋加熱，不可放油。
4. 鍋熱後放下芥菜丁，以大火快速翻炒，務必讓菜均勻受熱。
5. 炒至感覺有熱度，約5分熟的時候，馬上裝入玻璃瓶內，旋緊瓶蓋。
6. 放置半天，涼了顏色轉黃，衝味即出，產生 wasabi 的味道。
7. 放置冰箱，可放很長的時間，慢慢享用。
8. 食用時，把小菜挾入小碟，淋上醬油膏及香油，就是一道可口的開胃菜。