客家小炒

近年來聽到「硬頸的客家人」，是指客家人的傳統精神，代表堅毅、刻苦耐勞的精神。我來自傳統的客家庄，是客家女兒，我珍惜父母親教給我的客家文化及儉樸的精神。

客家先民過去因遷徙及山居生活的艱辛，食物皆自行生產或自大自然中取材，並加以變化，以曬乾或醃漬等儲存方式以備不時之需，因而研發出各種特殊食材、醬料及菜色，創造了獨特的客家飲食文化。「鹹」、「香」、「油」是傳統客家菜的特色，客家菜食材多取乾貨，故烹調手法上偏重爆香的過程，如客家小炒這道菜便是早期客家先民利用拜拜時所用牲禮的豬肉和乾魷魚，創造出的菜色。客家小炒是將五花肉、豆乾、魷魚等主食切條爆出焦香，加入醬油、酒、蔥段、辣椒等配料拌炒，菜色鮮豔豐富、具有各種層次的香味，是既下飯又下酒的好菜。

女兒告訴我說，我吃了許多的客家美食，就是外婆的客家菜最道地，尤其是客家小炒無人能比，衝著這一點，過去媽媽總會做一大鍋的「最傳統的客家小炒」，分裝成一包包的，然後冷凍起來，分配給遠在各地的兒女們，我們如獲至寶，慢慢享用，退冰以後炒青蔥或是芹菜，就是令人懷念的味道。近年來媽媽有年歲了，已不提鍋鏟了，我感覺傳承的重要，於是向媽媽請教，試著來做這一道菜。記得我們小時候吃的客家小炒就只有豬肉、魷魚乾和蔥三樣食材，這叫傳統式的，有媽媽的味道，現在改良式的則加了辣椒、豆干和芹菜、烏醋等其他配料，口味更多元化了。而且成本也越來越高了，記得前幾年我買魷魚乾給媽媽做時，一斤魷魚乾才一兩百元，再在魷魚乾一斤要五六百元。

食材：五花肉、魷魚乾、青蔥 (不吃肥肉者則五花肉改成瘦肉)

調味料：米酒、醬油、糖

作法：

一、魷魚乾先泡溫水約2、3小時，泡太久魷魚會不香。

二、魷魚除去外皮，洗乾淨，切成約5公分長半公分寬條狀。

三、豬肉已煮熟，切成條塊。

四、熱鍋放少許油爆豬肉。

五、豬肉加少許鹽，爆至稍焦黃後先起鍋。油留下。

六、用爆豬肉的油爆魷魚，至乾會有香味出來，加入少許米酒再爆香。

七、至湯汁收乾後，放下豬肉同炒，加一點醬油和少許的糖拌炒使入味。

八、炒好後，放涼再分裝成煮一次的分量，包成一包包的置冷凍庫，分多次食用。

九、取其中的一分，加入青蔥炒熟即成。用芹菜取代青蔥，會有不一樣的口味。

十、加入爆過的豆干同炒，口味多樣化，且會增加分量。