簡單涼拌菜

素雞和海帶是我常做的家常菜，其實有很多的食材都可以做成涼拌菜，除素雞和海帶外，豆干及豆干絲及海帶芽等都很適合做涼拌菜，用保鮮盒裝好放置冰箱，可以分多次食用。

我做涼拌菜時會先煮一鍋湯底，即是取一湯鍋，煮適量的水，加少許的鹽、糖及醬油，煮滾後再將食材下鍋汆燙，視食材的性質，有的要顧及鮮脆，要很快的撈起，有的食材可以滾一下再撈起，這樣會比較入味，這也要視個人的經驗而定。

汆燙過的食材，加上調味料拌勻並使它入味，並加上蔥、薑、蒜、辣椒、花椒及香菜等來提昇其香味。素食者則不可加蔥、蒜。調味料則有許多的選擇，如鹽、糖、醬油、香油、蠔油、辣椒醬、豆豉醬、沙茶醬、素沙茶醬、黑胡椒粉及白胡椒粉等。食用前也可以撒些白芝麻。

涼拌菜簡單易做，有機會就做些小菜放冰箱，可使餐桌上多了開胃菜，這也是懶人撇步。以下是我近來做的涼拌菜的小小範例。

汆燙好的素雞  斜刀切片

素雞佐料：鹽、香油、白胡椒粉、嫩薑、紅辣椒、白芝;麻

素雞佐料：醬油、素沙茶醬、香油、白芝;麻

海帶佐料：鹽、醬油、香油、嫩薑、紅辣椒、白芝;麻

豆干絲佐料：鹽、香油、嫩薑、紅辣椒、芹菜

蓮耦佐料：蒜茸辣椒醬、香油、嫩薑

蓮耦佐料：鹽、糖、醋、白芝麻、香油

大頭菜泡菜

大頭菜又稱「結頭菜」、「蕪菁」， 冬天是大頭菜盛產的季節，這時節的大頭菜價格便宜，涼拌做泡菜口感青脆，快炒或煮湯鮮甜爽口，有豐富的纖維質，是很好的蔬菜。

大頭菜做的泡菜，加上適當的調味料，吃起來青脆爽口，是很受青睞的一道開胃菜，處理大頭菜時得先將外面的皮和厚厚的纖維給削掉，然後切成片狀或條狀，但是不能太薄或太細，將會影響口感和脆度。用鹽醃漬大頭菜，約要一兩個小時以上，我是用半天的時間，大頭菜會出水去青，要除去鹽水，此時可試吃一片看看鹹度，若是太鹹，則需用開水洗過，甚至要泡開水一段時間，所以不要用太多的食鹽，雖然醃漬的時間需長一些，但可省去用開水洗及可保持大頭菜的自然清甜。

醃大頭菜，可用不同的醬料，調理出不同口味的泡菜，例如用麻油辣豆腐乳就醃製成麻油香辣口味，用臺式豆醬就醃製成甘甜口味豆醬香，用糖醋就醃製成酸甜口味，也可以用醬油就醃製成單純醬油香口味，其實醃製泡菜，可依自己的喜好來調整口味的。大頭菜泡菜要吃之前，加些香菜，味道真是絕配，馬上加了很多分喔！我今天用糖醋來醃製酸甜口味的大頭菜泡菜，做法如下。

【食材】大頭菜、紅辣椒、蒜頭、香菜

【調味料】鹽、糖、醋、香油

【作法】

1. 大頭菜削去外皮，切成適當大小，切成片狀或條狀皆可。
2. 紅辣椒、蒜頭切成細丁，備用。
3. 切好的大頭菜用鹽醃約半天，大頭菜會出水去青，要除去鹽水。
4. 試吃一片看看鹹度，若鹹度OK，則加上糖、醋醃漬使入味。
5. 加上紅辣椒、蒜頭和香油，充分攪拌均勻，也可用辣椒油取代紅辣椒，色澤很美。
6. 做好的泡菜可用保鮮盒，放置冰箱，可放很長的時間，分多次食用。
7. 泡菜要吃之前，加些香菜，色香味皆美。

 用辣椒油

用紅辣椒