味噌，又稱面豉醬，是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種麴發酵後製成的一種醬料。日本味噌大致分成白味噌、淡色味噌以及紅味噌，其味道的分別是，紅味噌味道較淡，白味噌則偏鹹辣，但也有偏甜口味，淡色味噌則居於兩者之間；以口味來說，日本人也將味噌分為甘口（偏甜、淡）及辛口（偏鹹）兩種差別，此種差別是依放進麴菌和鹽的比例不同而變化。味噌既可以做成湯品，又能與肉類烹煮成菜，還能做成火鍋的湯底，它可說是一種「百搭」的醬料，不管和肉類、海鮮、蔬菜、豆腐製品和蛋類等，都是很對味的，而且營養豐富，因此味噌湯成為日本的國民食品。
味噌對身體健康的效能如下：
- 發酵食品，含有食物纖維，有很好的整腸功能，能排除體內廢物。
- 含有豐富的蛋白質、氨基酸和多微量元素，能降低膽固醇及抗過敏，促進身體健康。
- 含有大豆皂精，能防止脂肪氧化，促進新陳代謝。
- 含有維生素B和酵素，具有排毒、抗氧化、抗輻射的效能，是電腦族群的養生湯品。
- 寒冷的冬天，喝碗味噌湯還可暖身醒胃，促進活力。
網路上江醫師說：「魚+豆腐 + 味增→癌細胞不易於體內存活！」
要煮出好喝的味噌湯有幾個小撇步，算是基本條件吧，可以促進湯頭的美味：
- 要先煮高湯，高湯如上所述，增進湯頭的美味。
- 味噌下鍋前要先在碗裡用水詷和，再放入高湯中。
- 味噌湯不能煮太久、不可重複煮沸，只要一滾就好了，因為味噌煮久會破壞其營養成分，也會喪失香氣，影響口味。
- 味噌已經有鹹味了，不需要再放鹽。
- 味噌湯加少許的糖調味，可增加風味，也可取代味精。
- 味噌湯熄火前可以加一些蔥花，提昇美味。
- 味噌湯可以加上各種佐料，如肉類、海鮮、蔬菜、豆腐製品和蛋類等，提供多元化的營養成分和口味。
我今天用土魠魚頭煮味噌湯，加薑片先把魚湯煮熟，再加上用水調和的味噌一起煮滾，起鍋前加蒜苗，吃起來湯頭美味可口。
【味噌湯之二】
味噌湯是一道作法簡單又富含營養的家常「湯」，市售的味噌有多種品牌且有多種口味，可依個人喜好作選擇，一般常用柴魚片或小魚干作湯底，加入多種配菜同煮，煮出色香味皆美的味噌湯。可依家中現有的食材來搭配，是道老少咸宜的好湯，我今天煮了一道清淡爽口的小魚干味噌湯。
食材：味噌、小魚干、海帶芽、豆腐
調味料：烹大師
作法：
- 小魚干和海帶芽分別泡水洗淨瀝乾。
- 湯鍋放適量的水，加入小魚干和海帶芽煮滾，用小火滾10分鐘。
- 放入豆腐煮滾。
- 味噌先放在碗中用少許水泡開，再放入鍋中煮滾。
- 起鍋前加蔥末及烹大師即可。
今天朋友 mail 一個關於「味噌」的資料，內容豐富，借分享於下：
若有侵權請告之，立即改善。
~~ 味噌 ~~
味噌是用大豆發酵製成的，經過研究證實味增含有一種特別的酵素，能將身體內的放射線排出體外，因此對於曾經接受過化療的癌症病患，或是長期使用電腦的人都應該經常食用。
大豆本身就含有許多天然的抗氧化劑，能夠預防老化，並且大豆中含有類黃酮素與女性荷爾蒙相似的天然物質，對於女性來說，可以當作一個很好的荷爾蒙替代品；對於素食者來說也是很好的蛋白質來源哦！
味噌含鐵、磷、鈣、鉀、蛋白質、維他命E，缺點應該是鈉含量不低，所以添加的時候不要過量，能預防治療便秘、腹瀉、肩膀痠痛、高血壓、癌症等病症。
早餐的味噌湯是日本人一天活力的來源。味噌料理不僅美味可口，更能防癌，值得試試。
「ㄛ ㄍㄣˋ氣」是日本人打招呼的問候語，「ㄍㄣˋ氣」指的是精神、精力。對日本人來說，一天「元氣」的來源，來自早餐的那碗味噌湯。
傳統的日式早餐要吃白飯配上各種醃漬小菜，更少不了熱騰騰的味噌湯。而味噌這種黃豆加入麴菌，經發酵而成的發酵醬，幾乎是每個日本家庭常備的調味品。
◆日本人的防癌秘訣
傳統的日本飲食中，各種黃豆製品佔了重要位置，像豆腐、豆皮、納豆、味噌等，經常出現在他們的碗盤裡。
日本婦女的乳癌罹患率在世界上出了名的低，也和她們平常大量攝食各種豆製品有關。
豆類中的「植物性雌激素」被證實能抑制體內的雌激素接近、刺激細胞，進而防止生成惡性腫瘤，有助於減少乳癌、子宮內膜癌等風險。
去年，日本國家癌症研究中心發表的研究指出，每天喝3碗以上味噌湯的女性，得乳癌的機率比每天只喝1碗的女性減少40％；而每天喝2碗的女性患癌機率也少了26％。
更早之前，歐美及新加坡各地所做黃豆製品預防乳癌的研究，也得到類似結果。
另外有日本研究發現，味噌可以預防胃癌。那些每天喝一碗味噌湯的人，罹患胃癌的機率只有不喝味噌湯的人的三分之一。
另一個日本癌症預防研究所的研究則指出，喝味噌湯可以降低胃癌的死亡率。
但是，味噌製作過程中會加入大量鹽，鈉含量偏高，所以宜限量食用，尤其飲食上必須限鈉的高血壓患者及腎功能不良的人，最好少吃。現在市售味噌產品許多強調低鹽配方，可以提供不同選擇。
味噌成為抗癌食品主因在近幾年的流行病學研究中顯示：味噌可抑制胃癌的發生，而在動物實驗中也可有效地預防肝癌，從動物實驗中得知由味噌湯中所攝取而得的鈣、鎂離子能有效的降低血壓。
味噌是由黃豆經醱酵製成，而黃豆的高營養價值已是眾所皆知，如DDMP-saponin是黃豆中一重要的成分，其可排除活性氧所導致的疾病及老化現象。
黃豆經過醱酵及熟成成為味噌後，更能增強蛋白質的消化及吸收的能力、保留體內年輕的細胞並延緩老化；另黃豆在降低膽固醇方面亦有功效，即使經由醱酵製成味噌其降低膽固醇的功效亦不會有所改變，而味噌、醬油及納豆同時也被確認為抗過敏的食物。
經過研究證實味增含有一種特別的酵素，能將身體內的放射線排出體外,因此對於曾經接受過化療的癌症病患，或是長期使用電腦的人都應該經常食用。
綜合上述，味噌不但可有效預防癌症發生、降低血壓，更可預防老化及與老化相關的一些失調性疾病。味噌是一種健康食品，具有養生的功效，建議大家常喝味噌湯，好吃又保健。
~ 味噌 ~~
味噌把致肥毒素全面退散！塑造完美激瘦身材，就靠味噌！一不小心就吃太多了，剛剛才吃飽，居然還覺得嘴饞，不知不覺中，妳已經攝取過多的醣份和油脂嗎？告訴妳，看似普通的味噌湯可以幫妳打擊肥胖敵人...醣類和油脂。除此之外，還能幫助排毒，讓妳健康又美麗喔！
每天喝碗味噌湯吧！
味噌中有 2種神奇成份，大豆皂精和類黑精，想要輕體的美眉就靠它們！
◆ 讓妳瘦的大豆皂精
有效抑制吸收過剩的醣和油脂... ，味噌是發酵食品，所以有很好的整腸功能，能排除體內的廢物，幫助製造小瘦子體質，除此之外，味噌中含有的大豆皂精還能防止脂肪氧化、促進新陳代謝喔！大豆皂精能躲在腸子的內側，幫助小腸絨毛恢復正常的吸收功能 ，抑制過分吸收 多餘的醣類和油脂。
◆ 排毒又健康的類黑精
預防血糖值急速上升的神奇成份... ，妳知道為什麼味噌是咖啡色系的嗎？這是因為味噌中含有一種叫「類黑精」的成份，這種物質具有抑制血糖 上升的效果。所以如果能在飲食前喝上 1碗味噌湯，就能有效預防血糖急速上升。此外，類黑精還有與植物纖維同樣的功效，讓妳排便更順利喔！
◆ 還有超級強力的排毒功效
根據研究報告發現，常喝味噌湯的人，罹患胃癌、乳癌、肝癌、大腸癌的機率都比一般人低，這個神奇功效就來自於上面所提到的類黑精喔！ 經過發酵、成熟的大豆，會產生「類黑精」這種咖啡色的色素 ，它能夠在體內進行排毒的過程中抑制氧化物、疲累、疼痛等狀況產生，可說是排毒大王。
◆ 多種味噌，個個讓妳瘦 ...
Q 紅、白味噌口感都不錯，要怎麼混合使用呢？
A：針對2種味噌的特性，依照季節變化，做不同比例的混合。 春天和秋天時，可以採取1：1的比例做調和， 夏天時，紅味噌可加多一點約2/3、白味噌 1/3， 冬天則相反，適合口味較溫和的味噌湯， 因此白味噌約使用2/3、紅味噌1/3。
Q 開封過後，剩餘的味噌該怎麼保存呢？
A：建議可使用保鮮膜包覆後，儲藏於冰箱裡。 將味噌移至塑膠製的保鮮盒中，於表面包覆上一層保鮮膜後， 再將蓋子蓋上，儲藏於冷藏室就 OK 囉！
